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技術(shù)文(wen)章
質(zhì)構(gòu)儀(yi)漫畫(huà)系列7—果(guo)凍可(ke)不止一種做(zuo)法,你(ni)吃的是(shi)哪一(yi)種?
??科普深入研(yan)究日|果凍(dong)可不止一(yi)種做(zuo)法,你吃的(de)是哪一種?
明膠、瓊(qiong)脂還(hai)是果(guo)膠?原料不(bu)同,口(kou)感差別可(ke)大了!
果凍(dong)這種看似(shi)簡(jiǎn)單(dan)的小甜點(diǎn),其實(shí)(shi)是質(zhì)構(gòu)(gou)變化的“寶庫(kù)(ku)"。不同(tong)的凝(ning)膠原料,不(bu)僅影響果凍(dong)的凝固(gu)溫度,也會(huì)帶來(lái)(lai)截然不同的口(kou)感體(ti)驗(yàn):
?? 明膠(Gelatin)
從動(dòng)物膠原蛋(dan)白提取,做出來(lái)(lai)的果凍柔軟、順(shun)滑、入口(kou)即化,是市(shi)面上常見(jiàn)的布(bu)丁果凍(dong)口感。
?? 瓊脂(Agar)
植物性凝膠,提(ti)取自(zi)海藻,凝固力(li)強(qiáng),在常(chang)溫下(xia)即可成型(xing),制成(cheng)的果凍口(kou)感偏硬(ying),有“脆感",適合(he)清爽(shuang)型果凍。
?? 果膠(jiao)(Pectin)
常用于水果果(guo)凍和果醬中(zhong),與酸和(he)糖反應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)(wen)定凝膠,呈現(xiàn)(xian)出微(wei)彈且?guī)?dai)黏稠感的(de)質(zhì)地。
這三(san)種果凍(dong)光看外觀(guan)可能不容易分(fen)辨,但吃起來(lái)(lai)的區(qū)別可就一(yi)目了然了!
這時(shí)候就可(ke)以用 RTA 食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行壓縮與(yu)回彈測(cè)(ce)試,把“口感"轉(zhuǎn)化(hua)為可量化的(de)科學(xué)數(shù)據(jù),幫(bang)助食品研發(fā)(fa)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化(hua)工藝與配(pei)方。
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