? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味(wei)品》在線(xian)發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員題為(wei)"干酪乳桿(gan)菌和植物乳桿(gan)菌對廣(guang)式臘(la)腸品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司的(de)Rapid TA實用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定臘(la)腸的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量(liang)的干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接種(zhong)到廣式臘腸(chang)中，以(yi)不添加菌種(zhong)的廣式臘腸(chang)為對照，研究添(tian)加菌(jun)種后對臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感官以及風(fēng)(feng)味的影響(xiang)。結(jié)果表明：當(dāng)干(gan)酪乳桿菌菌(jun)液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時，與對(dui)照組(zu)相比，水分含量(liang)增加(jia)，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅(hong)度和黃度(du)值均(jun)增加(jia)，彈性和內(nèi)(nei)聚性(xing)都有所提高(gao)，且感官(guan)評分較優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性風(fēng)味檢(jian)測中(zhong)，酯類物(wu)質(zhì)含量增加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表(biao)明接(jie)種干酪乳桿菌(jun)不會對(dui)臘腸(chang)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生(sheng)不利影響(xiang)，并且增加了(le)臘腸的色澤(ze)和風(fēng)味(wei)，改善了臘腸的(de)品質(zhì)。

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