? 鮮食玉米因?yàn)?wei)甜嫩清新(xin)的風(fēng)味(wei)特點(diǎn)廣為(wei)消費(fèi)者喜愛，是(shi)餐飲中(zhong)常見品類(lei)。在鮮食玉米的(de)品質(zhì)(zhi)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)僅次于甜(tian)味而影(ying)響消費(fèi)者嗜(shi)好性的(de)感官(guan)屬性。據(jù)報(bào)道，果(guo)皮厚(hou)度、水分和(he)淀粉組成等內(nèi)(nei)在屬性以及(ji)溫度濕(shi)度等外部因(yin)素都(dou)可以(yi)影響鮮食(shi)玉米的質(zhì)構(gòu)特(te)點(diǎn)。目前對食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)分析中，除(chu)感官評價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可以通(tong)過不同探頭(tou)以及運(yùn)動(dong)模式，根(gen)據(jù)感應(yīng)到(dao)的力的結(jié)(jie)合不(bu)同模型(xing)軟件進(jìn)行分析(xi)，可在一定程度(du)上可以體現(xiàn)食(shi)品的硬度(du)、脆度、黏彈性等(deng)感官(guan)屬性，如用(yong)于分析不同稻(dao)米制作的米(mi)飯適口性(xing)差異、各種輔料(liao)、發(fā)酵方式(shi)對饅頭(tou)等淀粉基食(shi)品的影響以及(ji)不同預(yù)處理(li)方式對(dui)果蔬脆片質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國鮮(xian)食玉米(mi)經(jīng)過(guo)幾十年的選育(yu)工作，品(pin)種多達(dá)數(shù)百個(gè)(ge)，并且(qie)種類豐(feng)富，根據(jù)(ju)淀粉組成的差(cha)異而分成普通(tong)玉米(mi)、糯玉米和甜玉(yu)米，不同類(lei)型的玉米(mi)可分別具有(you)清脆、黏彈(dan)、嫩糯等質(zhì)構(gòu)(gou)屬性。不同(tong)人群(qun)對鮮食玉(yu)米嗜(shi)好性(xing)差別較大，常(chang)有南(nan)甜北糯之(zhi)說。但目(mu)前關(guān)于鮮(xian)食玉米籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究報(bào)道較(jiao)少，現(xiàn)有(you)研究顯(xian)示不同生(sheng)長部(bu)位的玉米籽(zi)粒存在(zai)顯著差異(yi)，同一玉(yu)米籽粒(li)也具(ju)有各向(xiang)差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米籽粒(li)，胚乳(ru)面朝上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺柱形探(tan)頭正下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析。

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

測試指標(biāo)：可以測(ce)定鮮食玉米(mi)籽粒的(de)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。