? ? ?可吸性食品(pin)是一種粘(zhan)度介(jie)于固體和半固(gu)體之間(jian)的一(yi)種流體。其產(chǎn)(chan)品的粘(zhan)稠度是評價(jià)(jia)此類食品(pin)好壞的一個重(zhong)要指標(biāo)，同時還(hai)影響食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)?de)粘稠度(du)可以延長呈(cheng)味成分在口腔(qiang)內(nèi)粘(zhan)著的時間(jian)，給比較弱的(de)味更多的感受(shou)時間，同時降(jiang)低呈(cheng)味成分從食(shi)品中的(de)釋放度；對于(yu)過強(qiáng)的(de)味感(gan)可以給與一定(ding)程度的抑制，此(ci)作用都有(you)益于(yu)味蕾對滋味(wei)的良好感受(shou)，但是食品的粘(zhan)稠度必須適當(dāng)(dang)，粘稠度過高(gao)后味不凈(jing)，有糊(hu)住嗓(sang)子，非常(chang)難受的(de)感覺；粘(zhan)稠度較(jiao)稀，味感迅速(su)消失，食品風(fēng)(feng)味不(bu)完整(zheng)、不細(xì)膩、不(bu)豐滿(man)。可見品(pin)質(zhì)優(yōu)良而(er)又適當(dāng)?shù)恼吵?chou)度調(diào)整可以做(zuo)到錦上添花(hua)，提升品質(zhì)。給人(ren)以滿足的愉(yu)悅感。因(yin)此選擇適當(dāng)(dang)及穩(wěn)定(ding)的粘稠度是(shi)至關(guān)重要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也叫(jiao)物性(xing)分析(xi)儀器，可(ke)以客觀評(ping)價(jià)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，對(dui)力學(xué)指(zhi)標(biāo)結(jié)(jie)果給出準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)量化描(miao)述。上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀含(han)有400多套探頭(tou)，其中P/BE是(shi)一種反擠(ji)壓裝置，由盤(pan)狀活塞下壓(ya)容器中樣品(pin)達(dá)到一定高(gao)度后再回到(dao)初始位置(zhi)的過程，其間樣(yang)品會(hui)由活塞(sai)外緣翻擠(ji)上來一系列力(li)，可以用于實(shí)驗(yàn)(yan)室對可吸類(lei)食品（例如(ru)酸奶、糖漿、蕎麥(mai)糊化食品(pin)等）的粘(zhan)性、稠度等口(kou)感給出(chu)數(shù)字化描述(shu)。

? ? ?上海騰拔(ba)公司的P/BE反擠壓(ya)裝置配備(bei)直徑大小不一(yi)的活塞，適合于(yu)各種粘稠度(du)可吸性食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析。

1 測試條件的(de)設(shè)定(ding)

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲線(xian)上的(de)正向zui大力，即(ji)下壓過程中(zhong)受到的zui大力

（2）稠度(du)：正向力與時間(jian)形成的正(zheng)峰面積

（3）粘聚性：負(fù)向(xiang)zui大力，用于模擬(ni)表示樣(yang)品的內(nèi)部粘(zhan)合力(li)

（4）粘度：負(fù)向(xiang)力與時(shi)間形(xing)成的負(fù)峰面積(ji)

3 結(jié)果分(fen)析

? ? ? 硬度和稠(chou)度越大，說明(ming)產(chǎn)品越稠厚(hou)、內(nèi)聚力(li)越大，對活塞下(xia)壓時的抵(di)抗力越大，也可(ke)以說明產(chǎn)品本(ben)身細(xì)膩(ni)度越差；粘聚性(xing)和粘度越(yue)大說明產(chǎn)(chan)品對活塞的(de)附著性，即(ji)力的值越(yue)大，粘性(xing)越大，活塞(sai)上提時粘在其(qi)上的越多，一般(ban)較稠的粘性(xing)較大，從而產(chǎn)品(pin)越難(nan)達(dá)到可吸(xi)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)，粘性過(guo)小，則(ze)產(chǎn)品過稀，口(kou)感較差。