上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)助力湖南(nan)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)作物生理(li)與分子(zi)生物學(xué)教(jiao)育部重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人(ren)員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表(biao)了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究(jiu)論文(wen)。

隨著(zhe)人民生活水平(ping)的提高，好味道(dao)大米(主(zhu)要是具有低(di)直鏈(lian)淀粉(fen)含量(liang)的軟質(zhì)(zhi)地精白米)的(de)消費(fèi)逐漸(jian)增加。然而，由(you)于軟質(zhì)地精(jing)白米普遍對(duì)消(xiao)化抵抗性差且(qie)具有(you)更高的升糖(tang)指數(shù)(shu)，因此，這(zhe)種飲食轉(zhuǎn)變(bian)可能增(zeng)加患(huan)二型糖尿(niao)病的(de)風(fēng)險(xiǎn)。相反，糙(cao)米攝入(ru)與二型糖(tang)尿病風(fēng)(feng)險(xiǎn)反相關(guān)。該研(yan)究測(cè)試了從(cong)軟質(zhì)地(di)水稻品種(zhong)加工來(lái)的糙(cao)米具(ju)有可接受質(zhì)(zhi)地和改善健(jian)康益處的可能(neng)性。該(gai)研究對(duì)比了(le)被中(zhong)國(guó)消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)的5種(zhong)印度水稻(dao)品種精白米和(he)糙米(mi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)消化特(te)性。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相(xiang)比蒸煮精白米(mi)，蒸煮糙米的平(ping)均硬度增(zeng)加33%，平(ping)均彈性下(xia)降5%。相比蒸(zheng)煮精白米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均有效消(xiao)化時(shí)間增加(jia)41%，平均葡萄糖(tang)產(chǎn)生率(lv)下降31%，從淀(dian)粉消化獲得的(de)平均總葡萄(tao)糖量下降11%。蒸煮(zhu)精白米(mi)和糙米質(zhì)(zhi)構(gòu)和淀粉(fen)消化性上的(de)差異(yi)受品種的(de)影響。從同時(shí)(shi)具有相對(duì)薄的(de)麩皮層和相(xiang)對(duì)更高谷物直(zhi)鏈淀粉含量(liang)的合適品種(zhong)加工而來(lái)(lai)的糙(cao)米滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)稻(dao)米可(ke)接受質(zhì)構(gòu)和改(gai)善健康益處(chu)的需求。

在該研(yan)究中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定蒸(zheng)煮稻米的質(zhì)(zhi)構(gòu)(硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性)。相比蒸煮(zhu)精白米，蒸煮(zhu)糙米的平均(jun)硬度增加(jia)33%，平均彈性下(xia)降5%，兩者之間平(ping)均回復(fù)性(xing)、平均內(nèi)聚(ju)性和平(ping)均咀嚼(jue)性無(wú)顯著(zhu)性差異。蒸(zheng)煮糙米和精(jing)白米質(zhì)構(gòu)特性(xing)尤其是硬(ying)度上的不同受(shou)品種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮(zhu)糙米硬度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米的(de)硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers