? ?淀粉品質(zhì)(zhi)研究主(zhu)要通過(guò)對(duì)淀粉(fen)糊或淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析來(lái)進(jìn)行(xing)。淀粉糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的黏(nian)彈性、硬(ying)度等(deng)特征值(zhi)可以客觀(guan)地反映其流(liu)變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特(te)性，淀粉糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀粉基食(shi)品的品(pin)質(zhì)及(ji)其穩(wěn)(wen)定性有密切(qie)的，是其特(te)殊的“力學(xué)味(wei)覺(jué)"。

? ?對(duì)淀粉凝膠(jiao)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首先將淀粉(fen)配制成一定(ding)濃度的(de)淀粉乳(ru)，加熱糊化后(hou)趁熱搖(yao)勻，冷卻(que)至室溫后放(fang)置于4 ℃的冰箱(xiang)中24 h 后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定一般(ban)選用TPA 模式，圓柱(zhu)形探頭或圓盤(pán)(pan)探頭。目(mu)前，研究中(zhong)淀粉凝膠選(xuan)用較多的(de)探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等(deng)。建議較稀(xi)的樣品選用(yong)內(nèi)徑較大的(de)探頭而較稠(chou)的樣品選(xuan)用內(nèi)徑(jing)較小的(de)探頭。

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（1）不同品種(zhong)大米淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)性(xing)質(zhì)如硬(ying)度、內(nèi)聚性、黏(nian)著性(xing)等有顯(xian)著差異。直鏈淀粉含量(liang)較高(gao)的大米淀(dian)粉形成(cheng)的凝膠(jiao)硬度較(jiao)高，主要由(you)于直鏈淀粉(fen)短時(shí)間(jian)結(jié)晶造(zao)成淀粉凝膠(jiao)老化。研究表(biao)明凝膠硬度較(jiao)高的大米淀(dian)粉通常(chang)直鏈淀粉含量(liang)較高，支鏈淀(dian)粉側(cè)鏈較長(zhǎng)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大(da)米淀粉(fen)糊的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉的質(zhì)量分(fen)數(shù)以及pH 對(duì)(dui)淀粉糊(hu)的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)有影響。淀粉糊(hu)硬度隨(sui)淀粉質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)增加(jia)而增大; 當(dāng)pH 在(zai)2～10 之間時(shí)，淀粉糊(hu)硬度隨pH 的(de)增加而迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用(yong) 很好地(di)將淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性與其(qi)理化(hua)特性起來(lái)(lai)，為淀粉的品(pin)質(zhì)研(yan)究提供了新(xin)的途徑。

（3）淀粉凝(ning)膠的硬度、黏著(zhe)性與其(qi)老化程度(du)有關(guān)。淀(dian)粉老(lao)化程度(du)越大，凝膠硬度(du)越大，而(er)黏著性越小(xiao)。不同(tong)米糠膳(shan)食纖維(wei)添加量( 0%、5%、10%) 對(duì)大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性也(ye)有影(ying)響。結(jié)(jie)果表明，在同一(yi)儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間下(xia)，膳食纖維添(tian)加量為10% 的(de)大米淀粉(fen)硬度、黏著性(xing)及回(hui)復(fù)性(xing)變化速率(lv)zui慢，5% 次(ci)之，對(duì)照(zhao)組zui快，證明米糠(kang)膳食(shi)纖維的添加(jia)對(duì)大米(mi)淀粉(fen)的老化有一(yi)定的延緩作用(yong)，因其(qi)能夠減少(shao)淀粉(fen)凝膠中水的移(yi)動(dòng)性，從而減(jian)緩水分的遷(qian)移，使(shi)淀粉凝膠硬度(du)、黏著(zhe)性變化更(geng)緩慢。

（4）除了淀粉(fen)本身(shen)品種(zhong)差異，淀粉凝(ning)膠的制(zhi)備條件(jian)也會(huì)(hui)對(duì)淀粉凝(ning)膠的品質(zhì)(zhi)有影響。在不同(tong)攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同攪(jiao)拌時(shí)(shi)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的小麥淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變(bian)化。結(jié)果表明，在(zai)同一攪拌時(shí)間(jian)，提升攪拌速率(lv)對(duì)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有顯著的(de)影響; 在同一攪(jiao)拌速率，延長(zhǎng)(zhang)攪拌時(shí)間對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)影響(xiang)相對(duì)較小。相(xiang)對(duì)于(yu)高速攪(jiao)拌，在較(jiao)低攪拌速率(lv)下升(sheng)高加熱(re)溫度對(duì)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響更大。

（5）此外，凝膠的冷(leng)凍方式(shi)也對(duì)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有(you)很大(da)的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳統(tǒng)(tong)的箱式(shi)冷凍，代表快(kuai)速冷凍的低(di)溫冷凍方法(fa)在冷(leng)凍過(guò)程中(zhong)形成較小(xiao)而均(jun)勻分布的(de)冰晶，對(duì)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)(luo)破壞較小，能使(shi)凝膠保持(chi)較好的質(zhì)構(gòu)特(te)性，在受到擠(ji)壓時(shí)也較難(nan)破裂。

（6）另外，通過(guò)Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研究(jiu)了大米粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)改善(shan)方法。結(jié)果表明，木(mu)薯淀粉(fen)的添加能夠(gou)有效(xiao)地改(gai)善大米粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing): 木薯(shu)淀粉的溶解(jie)度和膨脹力(li)較高，在凝(ning)膠中顆粒可浸(jin)出的成(cheng)分較(jiao)多，這些成分可(ke)在混合凝膠中(zhong)充當(dāng)黏合劑(ji)的作(zuo)用，將大米淀(dian)粉顆粒黏合(he)在一起，提高(gao)混合凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)聚性(xing)，并使其(qi)在受到壓縮(suo)時(shí)不會(huì)提(ti)前破裂(lie)，從而改善(shan)混合凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。