? ?香菇富含(han)蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、膳食(shi)纖維、礦(kuang)物質(zhì)、維(wei)生素以及香(xiang)菇duo糖等多種(zhong)活性因子，具有(you)抗氧化、抗腫瘤(liu)、防癌、降(jiang)低血壓等功(gong)效。因其(qi)*的風(fēng)味和高營(ying)養(yǎng)及藥用價(jià)值(zhi)，香菇成為世(shi)界的食用菌(jun)，占世界(jie)食用菌產(chǎn)量的(de)40%左右。

? ?香菇和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香菇(gu)品質(zhì)的(de)重要方(fang)面。通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定香菇(gu)和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為香菇(gu)的儲(chǔ)藏保鮮以(yi)及香菇的(de)干制方法提(ti)供一定的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、剪切測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀探頭(tou)

將香菇(gu)或復(fù)水香菇(gu)樣品切成長4.0 cm×寬(kuan)1.5 cm×高1.5 cm的長方形(xing)樣品，將樣品(pin)放于輕(qing)型切刀的正下(xia)方，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 70%

測試(shi)結(jié)果：可以(yi)測定香(xiang)菇和復(fù)(fu)水香菇的剪(jian)切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36柱(zhu)形探頭(tou)

將香菇或復(fù)(fu)水香菇樣品(pin)切成邊長為2.0 cm的(de)正方(fang)形樣品(pin)，將樣(yang)品放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測試結(jié)(jie)果：可以測(ce)定香菇和復(fù)水(shui)香菇的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性和咀(ju)嚼性