扯面是(shi)陜西(xi)省的漢族傳(chuan)統(tǒng)面食，至今已(yi)有3000多年的(de)歷史，其(qi)制作(zuo)目前多以家(jia)庭式和(he)小作(zuo)坊式為主，由于(yu)其含水量高(gao)達(dá)40%左右，在夏(xia)季高溫季節(jié)極(ji)易發(fā)(fa)酵、發(fā)霉(mei)，進(jìn)而引發(fā)一系(xi)列的品質(zhì)(zhi)劣變反應(yīng)(ying)，導(dǎo)致(zhi)嚴(yán)重(zhong)浪費(fèi)，目前市售(shou)的生鮮面(mian)多數(shù)加入了(le)各種(zhong)食品添加劑來(lái)(lai)改善(shan)其色澤、口感和(he)貨架期(qi)等，而且需要低(di)溫放置，成本(ben)較高，不能(neng)滿足消費(fèi)(fei)者追求“、無(wú)添加(jia)"的健(jian)康飲食理念。

扯面是(shi)陜西(xi)當(dāng)?shù)鼐用袷?shi)分喜愛(ài)的面(mian)食，而且(qie)日需求(qiu)量極大，但是在(zai)夏季高(gao)溫季節(jié)，放置不(bu)到12 h，面條就會(huì)(hui)發(fā)酵產(chǎn)(chan)酸，拉伸性變差(cha)，極易斷(duan)條，所以為了(le)實(shí)現(xiàn)小企業(yè)生(sheng)產(chǎn)的扯面從產(chǎn)(chan)出到餐桌的(de)72 h周轉(zhuǎn)時(shí)(shi)間，滿足消費(fèi)者(zhe)日需求量(liang)，且堅(jiān)持“健康(kang)飲食(shi)、方便快捷"的(de)消費(fèi)理念(nian)下選(xuan)取人們?nèi)粘Ｉ?sheng)活中常食(shi)用的鹽堿(jian)、乙醇(煮制中會(huì)(hui)蒸發(fā)(fa))來(lái)延長(zhǎng)(zhang)扯面的常(chang)溫放置時(shí)間(jian)，滿足現(xiàn)代(dai)人的飲食(shi)需求。

1、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

取5cm*5cm規(guī)格(ge)的面塊(kuai)，放于柱形探頭(tou)的正下方中(zhong)，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：3mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 20%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)試結(jié)(jie)果：硬度、粘附性、彈(dan)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。