上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力(li)湖南農(nóng)業(yè)大學(xue)作物生理與分(fen)子生物(wu)學教(jiao)育部(bu)重點(dian)實驗室研究(jiu)人員(yuan)在Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表了題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論(lun)文。

隨著人民生活(huo)水平(ping)的提(ti)高，好味道大米(mi)(主要是具有(you)低直鏈淀粉(fen)含量的軟質(zhì)(zhi)地精白(bai)米)的消費逐(zhu)漸增(zeng)加。然而(er)，由于軟質(zhì)地(di)精白米普(pu)遍對消化抵(di)抗性差且(qie)具有更高(gao)的升糖(tang)指數(shù)，因此，這種(zhong)飲食轉(zhuǎn)(zhuan)變可(ke)能增加患(huan)二型糖(tang)尿病(bing)的風險(xian)。相反(fan)，糙米(mi)攝入與二型糖(tang)尿病風險反相(xiang)關(guān)。該研(yan)究測試了從(cong)軟質(zhì)地水稻品(pin)種加(jia)工來(lai)的糙米具有可(ke)接受質(zhì)(zhi)地和(he)改善健(jian)康益處的可(ke)能性。該研究(jiu)對比了(le)被中國消費者(zhe)喜愛的5種印(yin)度水稻(dao)品種(zhong)精白米和糙米(mi)的質(zhì)構(gòu)和(he)消化特(te)性。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比蒸煮(zhu)精白米，蒸(zheng)煮糙米的平均(jun)硬度(du)增加(jia)33%，平均彈性下降(jiang)5%。相比蒸(zheng)煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平均(jun)有效消(xiao)化時間增加(jia)41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)生率(lv)下降31%，從(cong)淀粉消化獲(huo)得的平均總(zong)葡萄糖量(liang)下降11%。蒸煮(zhu)精白米和(he)糙米質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉消(xiao)化性上(shang)的差異受品種(zhong)的影響(xiang)。從同(tong)時具(ju)有相對薄(bao)的麩皮層(ceng)和相對(dui)更高(gao)谷物(wu)直鏈淀粉含量(liang)的合適品(pin)種加工而(er)來的糙米滿足(zu)消費者對稻(dao)米可(ke)接受質(zhì)(zhi)構(gòu)和改(gai)善健康(kang)益處的需求。

在該研究(jiu)中，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定蒸(zheng)煮稻米的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)(硬度(du)、彈性、回(hui)復性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性)。相比(bi)蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平均(jun)硬度(du)增加33%，平均彈性(xing)下降5%，兩者之間(jian)平均回復性(xing)、平均(jun)內(nèi)聚性(xing)和平均咀嚼性(xing)無顯著性(xing)差異。蒸(zheng)煮糙(cao)米和精(jing)白米質(zhì)構(gòu)(gou)特性尤其是(shi)硬度(du)上的不同受品(pin)種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮(zhu)糙米硬度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米的硬(ying)度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers