近日，中國(guó)海(hai)洋大學(xué)、江南(nan)大學(xué)(xue)和河北師(shi)范大學(xué)研(yan)究人員聯(lián)合在(zai)國(guó)際(ji)期刊《Eco-Environment & Health》（IF：17.6）發(fā)表(biao)了題為"Trophic transfer of CeO2 nanoparticles from clamworm to juvenile turbot and related changes in fish flesh quality"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)定(ding)多寶(bao)魚(yú)的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和剪切力等(deng)指標(biāo)。

工程納米顆(ke)粒（ENPs）會(huì)(hui)在海洋沉積物(wu)中累積，并(bing)對(duì)底棲生物(wu)產(chǎn)生不利(li)影響。然而，ENPs 對(duì)海(hai)洋底棲食(shi)物鏈的影響在(zai)很大程(cheng)度上仍不明確(que)。本研(yan)究以(yi)沙蠶（Perinereis aibuhitensis）到多寶魚(yú)（Scophthalmus maximus）為模擬(ni)海洋底(di)棲食(shi)物鏈(lian)，探究了(le)二氧化鈰(shi)（CeO?）納米顆粒(li)在其中(zhong)的營(yíng)(ying)養(yǎng)傳(chuan)遞與轉(zhuǎn)(zhuan)化過(guò)程，以(yi)及它們對(duì)魚(yú)(yu)肉品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果顯示，隨(sui)著沙(sha)蠶體內(nèi) CeO?納米顆(ke)粒累(lei)積量的增(zeng)加，多寶魚(yú)體內(nèi)的鈰(shi)（Ce）含量也隨(sui)之上升，但(dan)該食物鏈中未(wei)出現(xiàn) CeO?納(na)米顆粒的生(sheng)物放大效(xiao)應(yīng)。在營(yíng)養(yǎng)傳(chuan)遞過(guò)程(cheng)中，多寶(bao)魚(yú)體內(nèi)(nei)的 CeO?納米顆粒(li)發(fā)生了(le)從 Ce（IV）到(dao) Ce（III）的轉(zhuǎn)化(hua)。重要的是(shi)，CeO?納米(mi)顆粒(li)在多寶魚(yú)肌肉中(zhong)累積(ji)后，會(huì)降低肌(ji)肉中(zhong)的粗蛋(dan)白、總(zong)氨基酸和呈(cheng)味氨基酸含量(liang)，同時(shí)還會(huì)(hui)影響肌(ji)肉質(zhì)地(di)。CeO?納米顆(ke)粒導(dǎo)致魚(yú)(yu)肉品質(zhì)(zhi)下降，這主要與(yu)氧化應(yīng)激(ji)引起的肌肉(rou)代謝異常和(he)腸道(dao)功能紊亂(luan)有關(guān)。具體(ti)而言，CeO?納米顆粒(li)會(huì)增加多寶(bao)魚(yú)腸道中寡養(yǎng)(yang)單胞菌(jun)屬和弧菌屬的(de)相對(duì)(dui)豐度，同時(shí)降低(di)乳酸桿菌(jun)屬、芽(ya)孢桿(gan)菌屬和不動(dòng)(dong)桿菌屬的相(xiang)對(duì)豐度。此外(wai)，CeO?納米顆粒還(hai)會(huì)顯著干擾肌(ji)肉中嘌(piao)呤及氨(an)基酸(suan)（如天冬氨(an)酸、谷氨(an)酸、甘氨酸(suan)等）的代謝。相(xiang)關(guān)性分(fen)析表(biao)明，腸道菌群(qun)失調(diào)與肌(ji)肉代謝(xie)功能障礙存在(zai)高度相關(guān)性。本研究(jiu)揭示(shi)了 CeO?納米顆粒的(de)傳遞與轉(zhuǎn)化規(guī)(gui)律，以(yi)及它(ta)們通過(guò)(guo) “腸道 - 肌肉軸(zhou)" 對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)(zhi)的干擾機(jī)制(zhi)，為評(píng)估海(hai)洋環(huán)境中的生(sheng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)和食品(pin)安全提供(gong)了有價(jià)(jia)值的參考信(xin)息。

如圖 3A-D 所(suo)示，喂(wei)食經(jīng) CeO?納米(mi)顆粒（ENPs）處理的(de)沙蠶后(hou)，多寶魚(yú)的(de)肉色(se)（包括紅度(du)、亮度(du)和黃度）未(wei)受到顯著影(ying)響（p > 0.05）。然而，膳食(shi)暴露于 CeO?納(na)米顆粒顯著影(ying)響了肌肉的(de)持水力（WHC）、膠原(yuan)蛋白(bai)含量和質(zhì)構(gòu)特(te)性（p < 0.05）。其中，持水(shui)力可(ke)直接影(ying)響肌肉品質(zhì)(zhi)，包括顏色(se)、口感(gan)、質(zhì)地和風(fēng)(feng)味。持水(shui)力通(tong)常通過(guò)蒸煮(zhu)損失(shi)率、滴(di)水損失率和(he)離心損失率來(lái)(lai)評(píng)估：離心損(sun)失主要源(yuan)于肌肉組織中(zhong)自由水(shui)的流失；滴(di)水損失則(ze)主要由肌肉(rou)結(jié)構(gòu)內(nèi)(nei)結(jié)合水(shui)的流失導(dǎo)致(zhi)，這與蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的修飾、變(bian)性及(ji)結(jié)構(gòu)變化(hua)相關(guān)。因(yin)此，提高肌(ji)肉持水(shui)力可(ke)增強(qiáng)肌肉(rou)結(jié)構(gòu)(gou)的完整性，進(jìn)而(er)直接改善(shan)肉質(zhì)。但本(ben)研究中，多(duo)寶魚(yú)肌(ji)肉的 24 小時(shí)滴水(shui)損失率(lv)和離心(xin)損失率升高(gao)，表明(ming)其持水(shui)力下(xia)降。此外(wai)，膠原蛋白作(zuo)為結(jié)締(di)組織的主要成(cheng)分，對(duì)維(wei)持肌肉完整(zheng)性至關(guān)(guan)重要，其(qi)含量與肌肉的(de)彈性(xing)和硬度密切(qie)相關(guān)。本(ben)研究發(fā)現(xiàn)，CeO?納米(mi)顆粒(li)暴露導(dǎo)致(zhi)多寶魚(yú)肌肉持(chi)水力(li)降低(di)和膠原蛋(dan)白含量減(jian)少，這可能破壞(huai)了肌肉結(jié)構(gòu)的(de)完整性，進(jìn)而(er)影響(xiang)肉質(zhì)(zhi)的質(zhì)地和風(fēng)(feng)味。

重要(yao)的是，具有高(gao)硬度和(he)彈性(xing)的魚(yú)(yu)肉更受消(xiao)費(fèi)者認(rèn)可。提(ti)高魚(yú)肉硬(ying)度（即堅(jiān)實(shí)度(du)）可改善(shan)魚(yú)肉品質(zhì)，而(er)較低的剪切力(li)能增加(jia)魚(yú)肉的嫩度。然(ran)而，剪切力、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)降低(di)會(huì)減弱魚(yú)肉肌(ji)細(xì)胞之間(jian)的結(jié)合(he)能力，使其(qi)無(wú)法抵抗損傷(shang)并維持結(jié)構(gòu)完(wan)整性，進(jìn)而導(dǎo)致(zhi)肌肉彈性(xing)下降、口感變(bian)差。本研(yan)究中，所有(you)組別的(de)魚(yú)肉彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性未(wei)呈現(xiàn)顯著(zhu)差異（p > 0.05）。但與(yu)對(duì)照組相比(bi)，暴露組魚(yú)肉的(de)硬度、剪(jian)切力和咀嚼(jue)性均顯(xian)著降(jiang)低（p < 0.05），這可能導(dǎo)(dao)致經(jīng)(jing)膳食暴(bao)露于 CeO?納米顆粒(li)后的多寶魚(yú)肌(ji)肉出現(xiàn)口感品(pin)質(zhì)不佳的問(wèn)題(ti)。

參考文(wen)獻(xiàn)：Liyun Yin et al. Trophic transfer of CeO2 nanoparticles from clamworm to juvenile turbot and related changes in fish flesh quality. Eco-Environment & Health, 2025。