嫩度，與肉的紋(wen)理及親水(shui)力有關(guān)(guan)，紋理較細(xì)，親水(shui)力較強(qiáng)的(de)肉較嫩。可通(tong)過肉的顏色和(he)紋理進(jìn)行(xing)判斷(duan)，也可(ke)用專(zhuan)門的嫩(nen)度以(yi)進(jìn)行測量，它(ta)以切(qie)割肌纖維(wei)阻力的大(da)小來(lai)判斷肉的嫩度(du)。

肉的嫩度是消(xiao)費(fèi)者(zhe)zui重視的食(shi)用品質(zhì)之一(yi)，它決定肉在(zai)食用時(shi)口感(gan)的老嫩，是反映(ying)肉質(zhì)地的指標(biāo)(biao)。 肉的(de)嫩度實質(zhì)(zhi)上是對(dui)肌肉各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性的總(zong)體概括，它與(yu)肌肉蛋白(bai)質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)(gou)及某(mou)些因素(su)作用下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生變性(xing)、凝集(ji)或分(fen)解有關(guān)。肉的嫩(nen)度總結(jié)(jie)起來包(bao)括以下四方(fang)面的(de)含義(yi)：

(1) 肉對舌或(huo)頰的(de)柔軟性(xing)：即當(dāng)舌(she)頭與頰接觸(chu)肉時產(chǎn)生(sheng)的觸覺 反(fan)應(yīng)。肉的柔軟性(xing)變動很大，從(cong)軟乎乎的感覺(jue)到木(mu)質(zhì)化的結(jié)實 程(cheng)度。

(2) 肉對牙(ya)齒壓力的(de)抵抗性：即牙(ya)齒插入肉(rou)中所需的力。有(you)些 肉硬的難以(yi)咬動(dong)，而有的(de)柔軟得幾乎(hu)對牙齒(chi)無抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難易程度：指(zhi)的是牙齒切(qie)斷肌纖維的能(neng)力， 首先(xian)要咬破肌外膜(mo)和肌束(shu)，因此這與(yu)結(jié)締組(zu)織的含(han)量和性質(zhì)密(mi)切 相關(guān)(guan)。

(4) 咬碎程(cheng)度:用咀嚼后(hou)肉渣剩余的多(duo)少以及咀嚼后(hou)到下咽時 所需(xu)的時(shi)間來衡(heng)量。