亳州(zhou)學(xué)院生(sheng)物與食(shi)品工程系(xi)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《安(an)徽科技學(xué)(xue)院學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為"養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的(de)研制及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)分析"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性和(he)粘附性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要(yao): 目的: 將藥(yao)食同源類植(zhi)物花果與西式(shi)甜點(diǎn)(dian)結(jié)合(he)，研究(jiu)開發(fā)了以酸棗(zao)仁、亳菊、枸(gou)杞、蔓越莓干、牛(niu)奶、椰漿以(yi)及吉(ji)利丁片為(wei)主要原(yuan)料的一種新型(xing)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍，并(bing)對(duì)所得(de)奶凍的上下(xia)層進(jìn)行了(le)質(zhì)構(gòu)分析。方(fang)法: 結(jié)合感官(guan)評(píng)定(ding)實(shí)驗(yàn)(yan)，采用正交(jiao)試驗(yàn)設(shè)計(jì)(ji)方法對(duì)(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶(nai)凍上層和(he)下層(ceng)各成分添加量(liang)進(jìn)行了優(yōu)(you)化，并利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)參數(shù)進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)。結(jié)果: 確定(ding)了養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)的最佳配(pei)方: 牛奶(nai)23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸(suan)棗仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓(man)越莓干 1．9% ，木糖醇(chun) 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)(shi)驗(yàn)還確(que)定了最佳配方(fang)下的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的質(zhì)構(gòu)特性(xing)參數(shù)(shu)。結(jié)論: 開(kai)發(fā)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍，不(bu)僅營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、風(fēng)味dute、且藥用(yong)價(jià)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍切分成(cheng)體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體(ti)小塊，并將其放(fang)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)相同的位置上(shang)，采用 P 0．5 探(tan)頭進(jìn)行(xing)壓縮試(shi)驗(yàn)。每個(gè)(ge)樣品測(cè)定 3 次，取(qu)平均值。設(shè)定(ding)測(cè)試(shi)參數(shù)為: 下降速(su)度2 mm /s、測(cè)試速度 0．5 mm /s、上(shang)升速度 0．5 mm /s、壓縮(suo)比例 50% 。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

2.1 上層和下(xia)層的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

不同層(ceng)次養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)結(jié)果見(jian)表8。zuiyou配(pei)方下的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)的上層和(he)下層質(zhì)構(gòu)略(lve)有不同(tong)，選擇的五(wu)個(gè)測(cè)(ce)定參數(shù)中，其中(zhong)上層奶(nai)凍的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性均低于(yu)下層(ceng)，兩者(zhe)黏性差(cha)異不(bu)明顯。結(jié)合上(shang)述主次因素(su)分析，主要(yao)是因(yin)為一方面上(shang)層奶凍中(zhong)吉利丁片的添(tian)加量低于(yu)下層奶凍，另一(yi)方面上(shang)層奶凍(dong)中使用(yong)的養(yǎng)生湯(tang)汁是(shi)由酸(suan)棗仁、枸杞等原(yuan)料熬制(zhi)而成，經(jīng)過(guò)預(yù)(yu)處理(li)得來(lái)(lai)的養(yǎng)(yang)生湯汁(zhi)pH 降低，即(ji)pH 的變(bian)化一定程(cheng)度上對(duì)上層奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生了影(ying)響。

2.2 不同均質(zhì)壓力(li)對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖2 可知(zhi)，不同均質(zhì)壓力(li)下養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)不同(tong)。隨著(zhe)均質(zhì)(zhi)壓力的(de)增加，奶凍上層(ceng)和下層(ceng)的硬度、彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性(xing)變大，而(er)黏性和咀嚼性(xing)降低(di)，表明均質(zhì)壓(ya)力能(neng)夠改變奶凍(dong)原料成(cheng)分之間的作(zuo)用力大小(xiao)。當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力為(wei)10 MPa 時(shí)，上(shang)層和下層的(de)奶凍(dong)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性最小，黏性和(he)咀嚼(jue)性最大，且上(shang)層和(he)下層質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)相差(cha)最小(xiao); 當(dāng)均質(zhì)壓力(li)為20 MPa 時(shí)(shi)，上層和下層奶(nai)凍硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)變大，黏性、咀(ju)嚼性變(bian)小，但上層(ceng)和下層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距(ju)幾乎不變(bian); 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力大(da)于20 MPa 時(shí)，上(shang)層和下層(ceng)奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)繼續(xù)增大，黏性(xing)、咀嚼性降低(di)，在40 MPa 時(shí)，上層和(he)下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距最(zui)大。在相同(tong)均質(zhì)壓力下，上(shang)層奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性低(di)于下層奶(nai)凍，而(er)上層黏性和(he)咀嚼性(xing)高于下(xia)層奶凍(dong)，表明原料成(cheng)分不(bu)同導(dǎo)致(zhi)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同，且下(xia)層奶凍作(zuo)為凝膠物質(zhì)(zhi)的吉利(li)丁片添加量較(jiao)多，對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)變(bian)化影響(xiang)較為顯(xian)著。

2.3 不同均質(zhì)(zhi)時(shí)間對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖3 可知(zhi)，不同均質(zhì)時(shí)間(jian)對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)影響不同。隨(sui)著均質(zhì)時(shí)間的(de)增加，奶凍上(shang)層和(he)下層(ceng)的彈性、內(nèi)(nei)聚性不斷變(bian)大，硬度和(he)咀嚼性先變小(xiao)后變大，上(shang)層奶凍黏(nian)性不斷變大，而(er)下層(ceng)奶凍黏性先變(bian)小后(hou)變大。當(dāng)(dang)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為1 min 時(shí)(shi)，奶凍(dong)彈性和(he)內(nèi)聚性最小(xiao)，硬度(du)和咀嚼性最(zui)大，此時(shí)奶(nai)凍各成分之(zhi)間作用力(li)較小，奶凍表(biao)面粗糙，口(kou)感較差; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間(jian)為2 min 時(shí)，原料通過(guò)(guo)均質(zhì)機(jī)的剪(jian)切、摩擦、碰撞等(deng)作用被細(xì)(xi)化均勻(yun)，原料分子(zi)間作用力變大(da)導(dǎo)致其奶凍的(de)彈性(xing)及內(nèi)聚性變(bian)大，硬度和(he)咀嚼(jue)性略(lve)微變小，奶凍表(biao)面光滑，入(ru)口滑嫩(nen)，口感較好; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間達(dá)到2 min 以(yi)上時(shí)(shi)，原料進(jìn)一(yi)步被細(xì)(xi)化均(jun)勻，彈性及內(nèi)(nei)聚性略微變大(da)，此時(shí)原料特(te)性可能發(fā)(fa)生改變(bian)，導(dǎo)致了奶(nai)凍的硬度和(he)咀嚼性略(lve)微變(bian)大，口(kou)感略微下降。奶(nai)凍上層(ceng)和下(xia)層的原料(liao)不同(tong)影響了(le)奶凍黏(nian)性的變(bian)化趨勢(shì)。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖4 可知，均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)不大(da)。隨著(zhe)均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速的增(zeng)加，奶凍(dong)上層的硬(ying)度、黏性不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)先變小后略(lve)微變大(da)，而奶凍下層的(de)硬度(du)不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)黏性略微(wei)變大，奶(nai)凍上層和下(xia)層咀嚼(jue)性均略微下降(jiang)，主要是因(yin)為奶凍原料(liao)自身特性對(duì)奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)大于均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)?；?yu)以上研(yan)究，所得的(de)奶凍上下(xia)分成，表面光(guang)潔，晶瑩剔透(tou)，顏色鮮亮有食(shi)欲，入口即(ji)化，爽滑(hua)可口，奶層可(ke)瞬間沖(chong)刷掉(diao)口腔中的上層(ceng)殘留(liu)的湯汁(zhi)氣味(wei)，使得食用者(zhe)口齒生津(jin)，意猶未盡( 圖(tu)5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的研制及(ji)其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分(fen)析