據(jù)重慶市合(he)川縣志記載(zai)，合川黑(hei)豬是經(jīng)過(guò)(guo)長(zhǎng)期(qi)選育形(xing)成的地(di)方品種，距今(jin)已有１?。叮埃岸嗄甑?de)歷史，合(he)川黑(hei)豬豬肉呈鮮(xian)紅色，肌間(jian)脂肪豐富，肌(ji)肉中氨基(ji)酸含(han)量豐富，具(ju)有肉(rou)嫩多汁、風(fēng)味(wei)鮮美等特(te)性［１］．肉(rou)品在(zai)運(yùn)輸、儲(chǔ)藏與銷(xiao)售過(guò)程(cheng)中面臨微(wei)生物污染(ran)、脂肪和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)自然(ran)氧化等問(wèn)題(ti)［２］，選擇合理的包(bao)裝方式可(ke)有效解決以上(shang)問(wèn)題(ti)．目前(qian)，市面(mian)上冷(leng)鮮肉最常見(jian)的包(bao)裝方(fang)式有真(zhen)空包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤包(bao)裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調(diào)包裝（ＭＡＰ）和(he)貼體包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同(tong)種包裝材(cai)料，真(zhen)空包裝(zhuang)比普通包裝(zhuang)可至少延(yan)長(zhǎng)２～３ｄ貨(huo)架期［３］．由于真(zhen)空包裝的(de)低氧環(huán)(huan)境可(ke)抑制(zhi)氧化過(guò)程，減緩(huan)微生(sheng)物導(dǎo)(dao)致的腐(fu)敗變質(zhì)(zhi)［４］，較普通包(bao)裝在一定程(cheng)度上可(ke)以有效降(jiang)低肉腥(xing)味及(ji)不良揮發(fā)性(xing)物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)生［５］．目前(qian)，國(guó)內(nèi)研(yan)究最(zui)多的是(shi)高氧(yang)氣調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)(shu)在－３℃貯藏(cang)條件下，氣體(ti)比例的微(wei)小變化可以(yi)抑制微(wei)生物的生長(zhǎng)(zhang)，保持豬肉的(de)品質(zhì)和新鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑(yi)制早期酶(mei)活，抑制(zhi)肌聯(lián)(lian)蛋白和肌鈣(gai)蛋白(bai)－Ｔ等關(guān)鍵肌原纖(xian)維蛋白的(de)降解(jie)，阻礙(ai)宰后(hou)豬肉(rou)肌節(jié)成(cheng)熟［７］．吳藝?guó)Q(ming)［８］比較(jiao)了冷鏈運(yùn)輸過(guò)(guo)程中不同(tong)包裝(zhuang)方式（空(kong)氣包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調(diào)包裝下(xia)豬肉品質(zhì)zuiyou，真空(kong)包裝下(xia)生鮮肉的嫩(nen)度和氣味最好(hao)．還有以氣調(diào)(diao)包裝、真空(kong)包裝和托盤(pan)包裝為基(ji)礎(chǔ)結(jié)合復(fù)(fu)合保鮮膜技(ji)術(shù)來(lái)探究冷(leng)鮮肉品質(zhì)變(bian)化的研究(jiu)［９－１２］，以及改良包裝(zhuang)方式的研(yan)究，采用酒精(jing)卡托盤包(bao)裝在７℃條件下(xia)能顯著抑制(zhi)冷鮮肉(rou)微生物生(sheng)長(zhǎng)并延長(zhǎng)(zhang)冷鮮豬肉(rou)的貨架期(qi)．酒精卡托盤包(bao)裝由于酒(jiu)精良(liang)好的(de)殺菌效果，可(ke)使冷鮮(xian)豬肉(rou)在８ｄ之內(nèi)(nei)不發(fā)生變質(zhì)(zhi)［１３］．

目前有關(guān)合川(chuan)黑豬在豬(zhu)肉品質(zhì)(zhi)特性方面(mian)的研究甚少(shao)，本文旨(zhi)在研究真(zhen)空包裝和托盤(pan)包裝于４℃冷藏(cang)條件下，不同貯(zhu)藏天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合川(chuan)黑豬肉蒸(zheng)煮損失率、熟肉(rou)剪切(qie)力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白及全(quan)蛋白含(han)量、揮發(fā)(fa)性鹽基氮含(han)量的影響，由此(ci)來(lái)尋求可抑(yi)制或減(jian)緩合川黑豬肉(rou)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)(feng)味損失(shi)，并延長(zhǎng)合川(chuan)黑豬肉(rou)貨架期的最(zui)佳包(bao)裝方(fang)式，以期為重慶(qing)合川黑豬肉(rou)冷藏提供(gong)理論依(yi)據(jù)．