2020年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工(gong)業(yè)科技(ji)》刊登了農(nóng)業(yè)農(nóng)(nong)村部食物與營(ying)養(yǎng)發(fā)展研究所(suo)研究人員題為(wei)“雙蛋白對冰(bing)淇淋品質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定冰(bing)淇淋的硬度(du)。

摘要: 本文研究了不(bu)同濃度的雙(shuang)蛋白的起泡(pao)性、泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)、乳化性和(he)乳化穩(wěn)定性(xing)。并以不同比例(li)的添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到(dao)冰淇淋中，通過(guo)測定料液的黏(nian)度、冰(bing)淇淋的硬度、融(rong)化率、膨(peng)脹率等指標(biāo)，研(yan)究雙蛋白添(tian)加量對冰淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)果(guo)表明，蛋(dan)白起(qi)泡性和泡沫(mo)穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋白(bai)溶液(ye)濃度增加，起(qi)泡性先上(shang)升后下(xia)降，泡沫穩(wěn)定性(xing)先上升后保持(chi)穩(wěn)定; 蛋白(bai)乳化(hua)性和乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋(dan)白溶液(ye)濃度的增加(jia)先上(shang)升后保持不(bu)變。隨(sui)著雙蛋(dan)白添加量(liang)的增加，冰淇淋(lin)料液(ye)黏度呈先上升(sheng)后下降(jiang)趨勢(shi)，硬度呈上升趨(qu)勢，融化率呈下(xia)降趨勢; 當(dāng)添(tian)加量(liang)在0～10% 的范圍時，膨(peng)脹*下降后(hou)上升(sheng); 當(dāng)添加量大(da)于10%后，膨(peng)脹率和感官評(ping)分開始下(xia)降，冰(bing)淇淋(lin)品質(zhì)變差(cha)。此外，10%雙蛋白(bai)添加量(liang)同對照(zhao)組感官評分無(wu)顯著差異(yi)，口感可以被消(xiao)費者接受(shou)，選擇雙(shuang)蛋白的添(tian)加量(liang)為10%。

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