? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國糧油(you)學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了北(bei)部灣(wan)大學(xué)食品工程(cheng)學(xué)院和(he)湘潭大(da)學(xué)化工學(xué)(xue)院研(yan)究人員題為"復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)(zhi)及其(qi)在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用"的研究(jiu)論文(wen)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司(si)的Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定生面(mian)皮的剪切力和(he)強(qiáng)韌性以(yi)及熟面坯(pi)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸(suan)酯淀(dian)粉、羥丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯和透明(ming)度、黏度(du)較高的羧(suo)甲基淀(dian)粉進(jìn)行復(fù)配(pei)，對比三種(zhong)變性淀粉(fen)和復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)，研(yan)究其在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉可以綜合(he)各變(bian)性淀粉(fen)的優(yōu)(you)點(diǎn)，比(bi)單一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更加全(quan)面，其(qi)中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大(da)米淀粉∶羧(suo)甲基淀粉∶羥(qiang)丙基二淀粉磷(lin)酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異，透明度(du)、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性(xing)、糊化(hua)特性、流變(bian)性等(deng)性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組。在(zai)面團(tuán)的應(yīng)用(yong)研究中(zhong)，添加復(fù)配變(bian)性淀粉可有(you)效改(gai)善面團(tuán)的持(chi)水性和質(zhì)構(gòu)特(te)性，提高熟面(mian)坯的(de)感官品(pin)質(zhì)。復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉添(tian)加量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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