? ? ?可吸性食(shi)品是(shi)一種粘度介(jie)于固(gu)體和半固體之(zhi)間的一種(zhong)流體。其(qi)產品的粘稠度(du)是評價此類食(shi)品好(hao)壞的(de)一個(ge)重要指(zhi)標，同時還影(ying)響食品風味，適(shi)當?shù)?de)粘稠(chou)度可以(yi)延長呈味(wei)成分(fen)在口腔內粘(zhan)著的時間，給比(bi)較弱(ruo)的味更多的感(gan)受時(shi)間，同時(shi)降低(di)呈味成分從(cong)食品中的釋放(fang)度；對于過強的(de)味感可以給與(yu)一定程度的抑(yi)制，此作用(yong)都有益(yi)于味(wei)蕾對滋(zi)味的良(liang)好感受，但是(shi)食品(pin)的粘(zhan)稠度必須適當(dang)，粘稠度過高后(hou)味不凈(jing)，有糊住嗓子，非(fei)常難受(shou)的感(gan)覺；粘稠(chou)度較稀，味(wei)感迅速消失(shi)，食品風味不完(wan)整、不細膩、不(bu)豐滿。可見品(pin)質優(yōu)良而又適(shi)當?shù)恼吵矶?du)調整可以做(zuo)到錦上添花(hua)，提升品質。給(gei)人以(yi)滿足的愉悅(yue)感。因(yin)此選擇(ze)適當及穩(wěn)(wen)定的粘稠(chou)度是至(zhi)關重要的。

? ? ?質構儀也(ye)叫物性分(fen)析儀器，可(ke)以客觀評(ping)價食品質構特(te)性，對(dui)力學指標結果(guo)給出準(zhun)確的數(shù)量化描(miao)述。上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有(you)限公(gong)司的(de)Universal TA質構儀含有400多(duo)套探頭，其中(zhong)P/BE是一種反擠(ji)壓裝置，由盤狀(zhuang)活塞下(xia)壓容器中樣品(pin)達到一定高度(du)后再回(hui)到初始(shi)位置(zhi)的過(guo)程，其(qi)間樣品(pin)會由活塞外緣(yuan)翻擠(ji)上來一系列(lie)力，可以用(yong)于實(shi)驗室對可吸(xi)類食品（例如酸(suan)奶、糖漿、蕎麥(mai)糊化(hua)食品等）的粘性(xing)、稠度(du)等口感(gan)給出數(shù)字化描(miao)述。

? ? ?上海(hai)騰拔公司的P/BE反(fan)擠壓(ya)裝置配備(bei)直徑大小不(bu)一的活(huo)塞，適合(he)于各種粘稠度(du)可吸性食品(pin)的質構分析。

1 測試條件的設(she)定

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：距離 20mm

2 圖形分析(xi)

（1）硬度：曲線(xian)上的正向zui大力(li)，即下壓過程中(zhong)受到的zui大力

（2）稠度：正向力(li)與時間(jian)形成的正峰面(mian)積

（3）粘聚性(xing)：負向zui大(da)力，用于模擬表(biao)示樣品(pin)的內部粘合力(li)

（4）粘度：負向(xiang)力與時間(jian)形成的(de)負峰面積

3 結果分析

? ? ? 硬度和(he)稠度越大，說明(ming)產品越(yue)稠厚、內聚力越(yue)大，對活塞下(xia)壓時的抵抗(kang)力越大，也可(ke)以說明產(chan)品本(ben)身細膩(ni)度越差；粘(zhan)聚性(xing)和粘度(du)越大說明產(chan)品對活塞(sai)的附著性(xing)，即力的值越大(da)，粘性越大，活(huo)塞上提時粘(zhan)在其上的越(yue)多，一(yi)般較稠的(de)粘性(xing)較大(da)，從而(er)產品越難達(da)到可吸(xi)的標(biao)準，粘性過小，則(ze)產品過(guo)稀，口感較差。