泡菜是中國(guó)傳(chuan)統(tǒng)的(de)發(fā)酵(jiao)食品之一(yi)，新鮮蔬菜(cai)通過(guò)發(fā)(fa)酵，可以產(chǎn)生大(da)量的乳酸、維生(sheng)素和氨基酸(suan)等，不(bu)僅提高了(le)泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值，而(er)且因(yin)其口感爽脆(cui)、風(fēng)味du特深(shen)受大眾喜愛(ài)。除(chu)此之(zhi)外，泡菜還可(ke)以增進(jìn)(jin)食欲，幫(bang)助腸道消化(hua)等，具有(you)良好的保健功(gong)效。

香辛(xin)料作為泡菜制(zhi)作過(guò)程(cheng)中常用的輔(fu)助材料(liao)，不僅具有(you)芬芳的香味(wei)及辛辣、麻、甜等(deng)滋味，而且具有(you)著色、抗氧化(hua)、抑菌防腐等(deng)作用。隨著(zhe)食品加(jia)工業(yè)(ye)的發(fā)展，香辛料(liao)大量用于(yu)泡菜產(chǎn)品中，起(qi)到提味(wei)防腐的(de)作用。而香(xiang)辛料對(duì)泡菜品(pin)質(zhì)的影響研(yan)究較少，在一(yi)定程(cheng)度上限(xian)制了香(xiang)辛料的應(yīng)用(yong)及泡菜加工(gong)工藝的改進(jìn)(jin)。

本文選?。捶N泡(pao)菜常用香辛料(liao)為研究(jiu)對(duì)象(xiang)，研究其在泡菜(cai)發(fā)酵過(guò)程中(zhong)對(duì)泡菜品(pin)質(zhì)的影響，為(wei)香辛料在泡(pao)菜中(zhong)的應(yīng)用及工藝(yi)改進(jìn)(jin)提供了(le)參考。