質(zhì)構(gòu)是食物的(de)一種(zhong)綜合性質(zhì), 通過(guò)(guo)口腔、牙(ya)齒、舌及黏(nian)膜感(gan)覺(jué)到, 對(duì)于果(guo)蔬主要表(biao)現(xiàn)為脆、硬、軟、綿(mian)、致密、疏松等(deng)特征, 是衡量(liang)其原料與(yu)制品品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)。果(guo)蔬的(de)質(zhì)構(gòu)是決定(ding)消費(fèi)者(zhe)偏好(hao)的主要(yao)屬性之一, 比如(ru): 消費(fèi)者(zhe)更喜歡果(guo)皮柔軟、彈性(xing)較低的(de)番茄; 南瓜果實(shí)(shi)的柔軟度和(he)黏糯度越高, 則(ze)綜合口感評(píng)(ping)價(jià)越高; 蓮(lian)藕的質(zhì)(zhi)構(gòu)主要表現(xiàn)(xian)在其(qi)粉糯或(huo)者清(qing)脆的口(kou)感, 不(bu)同質(zhì)構(gòu)(gou)決定(ding)了其加(jia)工方式, 如粉藕(ou)煲湯(tang)、脆藕爆(bao)炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受(shou)品種、產(chǎn)地(di)、生長(zhǎng)期(采(cai)收期)、貯(zhu)藏條件和(he)加工條件的(de)影響(xiang), 導(dǎo)致品(pin)質(zhì)不易(yi)區(qū)分、難以調(diào)控(kong)。傳統(tǒng)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)分析方(fang)法是感(gan)官評(píng)價(jià)(jia), 存在較(jiao)主觀、難量化、標(biāo)(biao)準(zhǔn)難統(tǒng)一(yi)等問(wèn)(wen)題, 不適(shi)用于(yu)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)控制。儀器(qi)檢測(cè)是實(shí)(shi)現(xiàn)果實(shí)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)數(shù)(shu)據(jù)化的主要方(fang)法, 質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過(guò)(guo)與電腦(nao)軟件(jian)連接, 將物(wu)理信號(hào)實(shí)(shi)時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的具體數(shù)(shu)值,從而實(shí)(shi)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)的數(shù)(shu)據(jù)化分(fen)析, 具有方便快(kuai)捷、客觀(guan)準(zhǔn)確(que)的優(yōu)點(diǎn), 常(chang)用的模式包(bao)括質(zhì)地剖(pou)面分析模式(texture profile analysis, TPA)、穿(chuan)刺測(cè)試(shi)等。感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的(de)聯(lián)合使(shi)用可以(yi)基本實(shí)現(xiàn)果蔬(shu)的分級(jí)和評(píng)(ping)價(jià), 近年(nian)來(lái)很多研究者(zhe)在此基礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)(tong)計(jì)分析方(fang)法, 構(gòu)(gou)建了果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)的綜合評(píng)(ping)價(jià)模型(xing)。