? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大葉烏竹(zhu)、大綠(lv)竹、甜竹，屬(shu)于禾本科竹(zhu)亞科、多年生禾(he)本科植物，廣泛(fan)分布于(yu)我國(guó)南亞熱帶(dai)和熱帶地區(qū)，其(qi)食用部分為(wei)初生(sheng)、嫩肥(fei)的芽或鞭，是的(de)高產(chǎn)型(xing)竹筍，適(shi)宜鮮(xian)食和加工。腌制(zhi)大葉麻竹(zhu)筍因其豐(feng)富的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值、*的風(fēng)味(wei)等特點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)。同(tong)時(shí)，由于大葉(ye)麻竹筍(sun)上市的季節(jié)(jie)性，常(chang)需要加食鹽大(da)池腌(yan)制保(bao)藏。決定消費(fèi)者(zhe)對(duì)腌制蔬(shu)菜食用品質(zhì)(zhi)滿意度(du)的眾多因素中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是(shi)其zui重要的(de)影響因素(su)之一。蔬菜(cai)腌制過(guò)程中，受(shou)相關(guān)酶、微(wei)生物(wu)、化學(xué)(xue)物質(zhì)等(deng)因素作用(yong)，導(dǎo)致質(zhì)地變軟(ruan)，影響(xiang)腌制(zhi)蔬菜的(de)食用價(jià)值。不同(tong)食鹽質(zhì)量濃度(du)腌制條(tiao)件對(duì)蔬菜質(zhì)(zhi)地的(de)影響不盡(jin)相同，同時(shí)(shi)對(duì)腌制(zhi)蔬菜的PH值、風(fēng)味(wei)成分等其他品(pin)質(zhì)特性的影響(xiang)也不同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將腌(yan)制大葉(ye)麻筍片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)(zhang)方體薄片。

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將切(qie)好的大葉麻(ma)筍片樣品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

可以測(cè)定大(da)葉麻竹筍的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)，可(ke)用于更好地評(píng)(ping)價(jià)腌(yan)制大葉(ye)麻竹筍質(zhì)地(di)的變化(hua)。