質(zhì)構是(shi)食物的一(yi)種綜合性(xing)質(zhì), 通過口(kou)腔、牙齒(chi)、舌及黏(nian)膜感覺到, 對于(yu)果蔬主要表(biao)現(xiàn)為脆、硬、軟、綿(mian)、致密、疏松(song)等特(te)征, 是衡量其(qi)原料與制(zhi)品品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標。果蔬的質(zhì)構是(shi)決定消(xiao)費者偏好(hao)的主(zhu)要屬性之一, 比(bi)如: 消費(fei)者更喜歡(huan)果皮柔(rou)軟、彈性較低(di)的番茄; 南瓜果(guo)實的柔(rou)軟度(du)和黏糯度越(yue)高, 則(ze)綜合口感評(ping)價越高; 蓮藕(ou)的質(zhì)構主要(yao)表現(xiàn)在其粉(fen)糯或者清脆(cui)的口感, 不同(tong)質(zhì)構決定(ding)了其加工方(fang)式, 如粉藕(ou)煲湯、脆藕(ou)爆炒。

果蔬質(zhì)構(gou)受品種、產(chǎn)(chan)地、生長(zhang)期(采收期(qi))、貯藏條(tiao)件和加工條件(jian)的影響, 導(dao)致品質(zhì)不易區(qū)(qu)分、難以調(diào)(diao)控。傳(chuan)統(tǒng)的質(zhì)構品(pin)質(zhì)分(fen)析方法是感(gan)官評(ping)價, 存在較主(zhu)觀、難量化(hua)、標準難統(tǒng)一(yi)等問(wen)題, 不適用于(yu)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)控制。儀器(qi)檢測是實(shi)現(xiàn)果實質(zhì)構(gou)品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)(ju)化的主要方法(fa), 質(zhì)構儀通過與(yu)電腦軟(ruan)件連接(jie), 將物理信號(hao)實時轉(zhuan)變?yōu)橘|(zhì)(zhi)構指標的具(ju)體數(shù)值(zhi),從而實現(xiàn)(xian)質(zhì)構的數(shù)(shu)據(jù)化分析(xi), 具有方便快捷(jie)、客觀準確的(de)優(yōu)點(dian), 常用的模(mo)式包(bao)括質(zhì)地剖(pou)面分析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測試(shi)等。感官評(ping)價和質(zhì)(zhi)構檢測的聯(lián)(lian)合使用可以(yi)基本(ben)實現(xiàn)果蔬(shu)的分級和評(ping)價, 近年來很多(duo)研究(jiu)者在(zai)此基礎(chu)上引入統(tǒng)計(ji)分析方法(fa), 構建了果蔬(shu)質(zhì)構(gou)品質(zhì)的綜合評(ping)價模型。