近日，四川東方(fang)主食產(chǎn)(chan)業(yè)技(ji)術(shù)研究(jiu)院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《糧食與(yu)飼料(liao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"高含量(liang)苦蕎(qiao)面條品質(zhì)改(gai)良研究(jiu)"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了苦(ku)蕎面條(tiao)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)回復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

1、苦蕎(qiao)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

（1）面條TPA測(cè)定方法(fa)

將烹調(diào)(diao)好的樣(yang)品，瀝干水(shui)分后放(fang)置在(zai)測(cè)試裝置上(shang)，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定，測(cè)(ce)定參數(shù)見(jiàn)表(biao)3，每個(gè)樣(yang)品重(zhong)復(fù)測(cè)試6次(ci)，每次測(cè)定時(shí)(shi)間不超過(guò)10min，測(cè)定(ding)指標(biāo)包括(kuo)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性。

（2）面條拉伸實(shí)驗(yàn)(yan)

將烹(peng)調(diào)好的樣品掛(gua)置P/SPR面條拉(la)伸裝置，進(jìn)(jin)行測(cè)試，每(mei)個(gè)樣品重(zhong)復(fù)6次。測(cè)試(shi)參數(shù)(shu)設(shè)定如(ru)下：測(cè)前速度(du)1mm/s；測(cè)試速度(du)3.3mm/s；測(cè)后速度(du)10mm/s；觸發(fā)力：5g；拉伸(shen)距離35mm。

2、測(cè)定結(jié)(jie)果

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高含量苦蕎(qiao)面條品質(zhì)改(gai)良研究(jiu)