? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大(da)葉烏竹、大(da)綠竹、甜(tian)竹，屬(shu)于禾本科竹亞(ya)科、多年(nian)生禾本科(ke)植物，廣泛(fan)分布于我國南(nan)亞熱帶和熱(re)帶地區(qū)(qu)，其食用部(bu)分為初生(sheng)、嫩肥的芽(ya)或鞭，是的高(gao)產(chǎn)型竹筍(sun)，適宜鮮食和加(jia)工。腌制大(da)葉麻(ma)竹筍因其豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)價值、*的風(feng)味等(deng)特點(dian)，深受(shou)消費者的喜(xi)愛。同(tong)時，由于(yu)大葉麻竹筍上(shang)市的(de)季節(jié)性，常需(xu)要加(jia)食鹽大池(chi)腌制保(bao)藏。決定(ding)消費者(zhe)對腌(yan)制蔬菜(cai)食用品質滿(man)意度(du)的眾多因素(su)中，質構是其zui重(zhong)要的影響因(yin)素之一。蔬菜(cai)腌制過程中，受(shou)相關(guan)酶、微生物、化(hua)學物質(zhi)等因素作用，導(dao)致質(zhi)地變軟，影(ying)響腌制蔬菜的(de)食用(yong)價值。不(bu)同食鹽(yan)質量(liang)濃度(du)腌制條件(jian)對蔬菜質地(di)的影響不(bu)盡相同，同時(shi)對腌制蔬菜的(de)PH值、風(feng)味成分等其(qi)他品質(zhi)特性的影響也(ye)不同。

1 樣品準備

準確地將腌制(zhi)大葉麻(ma)筍片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長(zhang)方體薄(bao)片。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質構儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將切好的大(da)葉麻筍(sun)片樣品(pin)放于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方進行測定(ding)，測定條件：

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

目標模式(shi)：形變 40%

3 測定結果(guo)

可以(yi)測定(ding)大葉麻竹(zhu)筍的硬度、彈性(xing)、回復性(xing)、內聚性、咀(ju)嚼性等指標(biao)，可用于(yu)更好地評價(jia)腌制(zhi)大葉麻竹筍(sun)質地的變(bian)化。