近日(ri)，武漢(han)輕工大(da)學(xué)食品科學(xué)(xue)與工程(cheng)系研究人員在(zai)國際食品期(qi)刊《Food Chemistry: X》(中科院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表了(le)題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Rapid TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定(ding)米飯的(de)硬度、彈性、粘附(fu)性和咀(ju)嚼性指標。

蒸谷(gu)米能在碾(nian)磨過程(cheng)中有效保(bao)留硒。本研究在(zai)富硒(xi)水稻(dao)抽穗期(qi)，向葉片噴(pen)施三種不同濃(nong)度的生(sheng)物硒(xi)納米顆(ke)粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨后將稻谷(gu)加工成(cheng)蒸谷米(mi)和精(jing)米。研(yan)究旨(zhi)在探(tan)究蒸谷處理對(dui)米飯中硒形態(tài)(tai)、質(zhì)構(gòu)、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、口(kou)感及風味(wei)的影響(xiang)。結(jié)果表明，蒸谷(gu)處理通過增加(jia)米糠的(de)去除難度，提高(gao)了總硒含(han)量。在(zai)碾磨 40 秒(miao)的條件下(xia)，硒代蛋氨酸是(shi)主要(yao)的硒(xi)形態(tài)，占(zhan)比為 72.6%–80.1%。蒸谷米的(de)硬度更高、黏性(xing)更低，而咀嚼性(xing)差異較小(xiao)。烹飪品質(zhì)(zhi)和微觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)結(jié)果(guo)顯示，蒸谷處理(li)會抑制(zhi)烹飪過程中(zhong)淀粉的溶出，同(tong)時蛋(dan)白質(zhì)仍分(fen)布在淀(dian)粉細(xi)胞間隙中。此(ci)外，蒸谷(gu)處理在保(bao)留原(yuan)有口感(gan)和風味特征(zheng)的基礎(chǔ)上，還增(zeng)強了鮮味和(he)整體風味。本研(yan)究為(wei)富硒(xi)大米(mi)在蒸谷米(mi)中的應(yīng)用(yong)提供了(le)有價值(zhi)的參考。

表 1 中的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)顯(xian)示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與(yu) R3-M 之間的硬度(du)無顯著差(cha)異（p＞0.05）?？傮w而言，蒸(zheng)谷米的硬度(du)和彈性高(gao)于精米，黏(nian)性更低(di)，咀嚼(jue)性則相(xiang)近。這(zhe)可能是由于(yu)蒸谷米(mi)中淀粉經(jīng)糊(hu)化（蒸煮）和老(lao)化（干燥）形(xing)成的晶(jing)體結(jié)構(gòu)(gou)，對其質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生(sheng)了顯著影響(xiang)。烹飪過程中溶(rong)出的淀(dian)粉會在(zai)米粒表面聚集(ji)，形成黏膜，從(cong)而增加(jia)黏性(xing)。蒸谷米的(de)濕熱處理(li)使顆(ke)粒內(nèi)部形成(cheng)致密的(de)微觀結(jié)構(gòu)(gou)，這會(hui)影響烹飪時(shi)淀粉的溶出(chu)，導(dǎo)致其黏性(xing)低于精米(mi)。

參考文獻：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。