? ? 2021年，東(dong)北農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊《食品科學(xué)(xue)》在線發(fā)表了(le)題為(wei)“含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛酸(suan)奶工(gong)藝優(yōu)化(hua)及主體(ti)風(fēng)味成分動(dòng)(dong)態(tài)解析(xi)”的研究文章。在(zai)該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)使用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定牦牛酸(suan)奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用(yong)具有益生(sheng)性能的發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶(nai)，首先通過(guò)(guo)單因素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益生菌發(fā)(fa)酵條(tiao)件，觀(guan)察貯(zhu)藏期(qi)間產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)變化，并且利(li)用電子鼻(bi)解析(xi)不同(tong)后熟時(shí)間牦(mao)牛酸奶的香(xiang)氣成分變化(hua)。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的(de)優(yōu)化工(gong)藝條件(jian)為接種量4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感官評(píng)分(fen)89.72 分，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生菌(jun)數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度(du)、黏聚性(xing)）、雙乙酰和(he)乙醛(quan)含量、感(gan)官評(píng)分基本保(bao)持不變(bian)，14 d后下(xia)降。此外(wai)，電子鼻(bi)傳感器對(duì)香(xiang)氣響應(yīng)值的(de)主成分分析(xi)表明(ming)，牦牛酸(suan)奶特征香(xiang)氣由(you)氮氧化(hua)物、甲基(ji)類(lèi)、硫(liu)化物和醇類(lèi)(lei)組成，與市售(shou)鮮牛(niu)乳制備酸(suan)奶的香氣含(han)量區(qū)別顯著。可(ke)見(jiàn)，含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶不僅具有(you)良好的(de)性能及風(fēng)味，而(er)且有望對(duì)(dui)腸道健康(kang)起到(dao)有益作用(yong)。

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