質(zhì)構(gòu)是食物(wu)的一種綜合性(xing)質(zhì), 通(tong)過口腔、牙齒(chi)、舌及黏膜感(gan)覺到, 對于(yu)果蔬主要(yao)表現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟(ruan)、綿、致密、疏松(song)等特征(zheng), 是衡量其原(yuan)料與制品(pin)品質(zhì)的(de)重要指(zhi)標(biāo)。果(guo)蔬的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定消費(fèi)者(zhe)偏好(hao)的主(zhu)要屬性之(zhi)一, 比(bi)如: 消費(fèi)者更(geng)喜歡果皮柔(rou)軟、彈性較(jiao)低的(de)番茄; 南瓜果(guo)實(shí)的柔(rou)軟度和黏糯度(du)越高, 則綜合(he)口感評(píng)價(jià)(jia)越高; 蓮藕(ou)的質(zhì)構(gòu)主要(yao)表現(xiàn)在其(qi)粉糯或者(zhe)清脆的(de)口感(gan), 不同質(zhì)構(gòu)(gou)決定(ding)了其加(jia)工方(fang)式, 如粉藕煲(bao)湯、脆藕爆炒(chao)。

果蔬質(zhì)構(gòu)受(shou)品種、產(chǎn)地(di)、生長期(qi)(采收期)、貯(zhu)藏條件和加(jia)工條件(jian)的影響, 導(dǎo)致品(pin)質(zhì)不易區(qū)分、難(nan)以調(diào)控(kong)。傳統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)分析方(fang)法是(shi)感官評(píng)(ping)價(jià), 存(cun)在較主觀(guan)、難量化、標(biāo)準(zhǔn)(zhun)難統(tǒng)一等(deng)問題, 不適(shi)用于產(chǎn)品(pin)品質(zhì)控制(zhi)。儀器檢測是(shi)實(shí)現(xiàn)果實(shí)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)(ju)化的主要方法(fa), 質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過與電腦軟件(jian)連接, 將物理(li)信號(hào)實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)的具體(ti)數(shù)值,從而(er)實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的(de)數(shù)據(jù)(ju)化分析(xi), 具有方便快捷(jie)、客觀準(zhǔn)確的(de)優(yōu)點(diǎn), 常用的模(mo)式包括質(zhì)地剖(pou)面分析(xi)模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺測(ce)試等。感官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測的(de)聯(lián)合使用可以(yi)基本實(shí)現(xiàn)果蔬(shu)的分級(jí)和評(píng)(ping)價(jià), 近(jin)年來很(hen)多研究者在此(ci)基礎(chǔ)上引入統(tǒng)(tong)計(jì)分析(xi)方法, 構(gòu)建了果(guo)蔬質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)的綜(zong)合評(píng)價(jià)模(mo)型。