? ? ? 南瓜是(shi)一種(zhong)葫蘆科植物，被(bei)認(rèn)為是類胡蘿(luo)卜素、抗壞(huai)血酸(suan)的ji好來源，其分(fen)別是(shi)維生(sheng)素Ａ和維生(sheng)素Ｃ的前體物(wu)質(zhì)。同時南瓜(gua)還是維(wei)生素Ｅ、鉀離子、鈣(gai)離子(zi)、膳食纖維、氨(an)基酸和酚類(lei)化合(he)物的良好來源(yuan)，并具有低(di)鈉、低脂、低(di)卡路里的(de)特點(diǎn)。國內(nèi)外已(yi)有許多研究(jiu)表明南瓜具(ju)有抗氧(yang)化、抗炎、抗(kang)菌、抗腫(zhong)瘤、降(jiang)血糖(tang)、降血脂(zhi)等作用(yong)，能夠有效減少(shao)糖尿病、癌癥、心(xin)血管(guan)疾病(bing)等高危疾(ji)病的患(huan)病風(fēng)險(xiǎn)，是一(yi)種ji具開發(fā)價(jia)值的(de)植物。但是(shi)目前主要(yao)的消費(fèi)形式仍(reng)是作為新鮮(xian)蔬菜食用，存在(zai)易腐爛、難(nan)運(yùn)輸、季(ji)節(jié)性等問題(ti)，而開發(fā)(fa)南瓜深加工產(chǎn)(chan)品可以很好地(di)解決這(zhe)些問題(ti)。

? ? ? 在中國，常(chang)見的南(nan)瓜深加工產(chǎn)(chan)品及研究主(zhu)要集中在南(nan)瓜粉、南瓜(gua)餅、南瓜脯、南瓜(gua)汁及南瓜飲料(liao)等，而(er)對南(nan)瓜泥(ni)的研究(jiu)相對較為少見(jian)。國外已有(you)研究顯示南瓜(gua)泥可以保留大(da)部分南瓜(gua)原有(you)的風(fēng)(feng)味和(he)營養(yǎng)價值，并(bing)且除直接(jie)食用外(wai)，還能夠作為中(zhong)間產(chǎn)物進(jìn)一步(bu)生產(chǎn)其他產(chǎn)品(pin)，ji具開發(fā)(fa)前景。由于含(han)水量(liang)高、酸度低(di)，南瓜泥在貯藏(cang)過程中極易(yi)受到(dao)微生物影(ying)響而發(fā)生(sheng)變質(zhì)(zhi)，采用熱處理(li)、超高壓等(deng)方式進(jìn)行滅(mie)菌處(chu)理可以減少其(qi)變質(zhì)，但(dan)會造成(cheng)較大的(de)營養(yǎng)損失(shi)。凍藏是保(bao)存南瓜泥營養(yǎng)(yang)品質(zhì)較好的(de)一種(zhong)加工方式，已有(you)關(guān)于(yu)南瓜辣椒復(fù)配(pei)果醬、鱷(e)梨泥(ni)等冷凍貯藏(cang)的研究，但(dan)未見關(guān)于(yu)冷凍過(guo)程南(nan)瓜泥(ni)品質(zhì)(zhi)調(diào)控的(de)研究(jiu)報(bào)道。

? ? ? 南瓜泥是一種(zhong)不均一的(de)兩相體系，穩(wěn)定(ding)性較差，因此在(zai)凍融及凍(dong)藏儲(chu)存過程中(zhong)容易出現(xiàn)(xian)固體收縮、水分(fen)析出現(xiàn)象，造(zao)成固相(xiang)與液相分(fen)層，形(xing)成析水(shui)，降低(di)南瓜泥的食用(yong)品質(zhì)。研究表(biao)明，新添加抗(kang)凍劑(ji)可減弱(ruo)這種(zhong)不利影響。果膠(jiao)、膠原肽與(yu)海藻糖已(yi)被證實(shí)(shi)具有(you)冷凍保護(hù)作用(yong)，在前期預(yù)(yu)試驗(yàn)中(zhong)以析水率(lv)為指標(biāo)已篩(shai)選得到一種(zhong)由果膠、膠(jiao)原肽(tai)、海藻糖組成的(de)新型復(fù)配抗凍(dong)劑配方。試(shi)驗(yàn)擬向速凍南(nan)瓜泥(ni)中添加復(fù)(fu)配抗凍劑(ji)，研究其對速凍(dong)南瓜泥(ni)的品質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)影(ying)響，并探究抗凍(dong)劑的冷凍保(bao)護(hù)作用機(jī)(ji)理，以期延長南(nan)瓜泥貨(huo)架期并提高其(qi)冷凍(dong)穩(wěn)定性(xing)。

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