泡菜是中(zhong)國傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品之(zhi)一，新鮮(xian)蔬菜通過(guo)發(fā)酵，可以產(chǎn)(chan)生大量的乳(ru)酸、維生素和(he)氨基酸等(deng)，不僅提高了泡(pao)菜的營養(yǎng)價值(zhi)，而且因其口(kou)感爽脆、風(fēng)味du特(te)深受大眾喜(xi)愛。除此(ci)之外，泡菜(cai)還可以增進(jìn)(jin)食欲，幫助(zhu)腸道消化等(deng)，具有良(liang)好的保健(jian)功效。

香辛(xin)料作為泡菜制(zhi)作過程(cheng)中常用的輔助(zhu)材料，不僅具有(you)芬芳的香味及(ji)辛辣、麻、甜等滋(zi)味，而且具有著(zhe)色、抗氧化(hua)、抑菌防腐等作(zuo)用。隨著食品(pin)加工業(yè)的發(fā)展(zhan)，香辛(xin)料大量用于泡(pao)菜產(chǎn)品中，起到(dao)提味防腐(fu)的作用。而香(xiang)辛料對泡菜品(pin)質(zhì)的影響研(yan)究較少，在(zai)一定程度(du)上限制了(le)香辛料(liao)的應(yīng)用及泡(pao)菜加工工藝的(de)改進(jìn)。

本文選取(qu)４種泡菜常用(yong)香辛(xin)料為(wei)研究對象(xiang)，研究其(qi)在泡(pao)菜發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中對泡菜品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，為香辛(xin)料在泡(pao)菜中的應(yīng)用(yong)及工藝改(gai)進(jìn)提供(gong)了參考。