? ?湯圓是深受(shou)我國人民(min)喜愛的傳(chuan)統(tǒng)米制品，也(ye)是我國(guo)人民喜愛(ai)的傳(chuan)統(tǒng)小(xiao)吃之(zhi)一，速凍湯(tang)圓產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展迅速，如(ru)今市面上(shang)已有上百種湯(tang)圓品牌(pai)。但湯圓凍(dong)結(jié)蒸(zheng)煮后會(hui)出現(xiàn)渾(hun)湯、黏(nian)牙等問題，如(ru)何改善其蒸煮(zhu)品質(zhì)(zhi)、提高(gao)產(chǎn)品品質(zhì)，是(shi)實際生(sheng)產(chǎn)中亟待解(jie)決的問題。

? ?湯圓的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是湯圓(yuan)品質(zhì)的(de)重要組成部分(fen)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）測定湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，可以為改善湯(tang)圓的(de)品質(zhì)提供(gong)一定的數(shù)據(jù)(ju)支持和參(can)考。

1、樣品準備

取凍結(jié)后(hou)湯圓(yuan)置于 100 ℃沸(fei)水中(zhong)煮制5 min，置于冷(leng)水中冷(leng)卻 30 s 后(hou)測試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將冷卻后(hou)的湯圓(yuan)置于柱形探頭(tou)的正下方進行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5S

測定結(jié)果：可以測(ce)定湯圓(yuan)的硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標。