? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《食品(pin)科學(xué)》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛(niu)酸奶工藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)(feng)味成(cheng)分動態(tài)解(jie)析”的研(yan)究文章。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)牦牛酸奶(nai)的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚(ju)性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要：利用具有益(yi)生性(xing)能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首(shou)先通過單因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生菌(jun)發(fā)酵(jiao)條件，觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)變化(hua)，并且(qie)利用電子(zi)鼻解析(xi)不同后熟時間(jian)牦牛酸(suan)奶的(de)香氣成分(fen)變化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶(nai)的優(yōu)(you)化工(gong)藝條件(jian)為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shi)感官評分(fen)89.72 分，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠(chou)度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙(yi)醛含量、感(gan)官評分基本保(bao)持不變(bian)，14 d后下降。此(ci)外，電子(zi)鼻傳感器對(dui)香氣響應(yīng)值的(de)主成分分(fen)析表明，牦(mao)牛酸奶(nai)特征香(xiang)氣由氮氧化物(wu)、甲基(ji)類、硫化(hua)物和醇類(lei)組成，與市售鮮(xian)牛乳制(zhi)備酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)(qu)別顯(xian)著?？梢?jian)，含發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶不僅(jin)具有良好的性(xing)能及風(fēng)味(wei)，而且有望對(dui)腸道健康(kang)起到有益作用(yong)。

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