2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食品工(gong)業(yè)科技(ji)》刊登了農(nóng)業(yè)(ye)農(nóng)村部食物與(yu)營(yíng)養(yǎng)(yang)發(fā)展研(yan)究所(suo)研究人員(yuan)題為(wei)“雙蛋白對(duì)(dui)冰淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)的影響"的(de)研究論文。在(zai)該論(lun)文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)(lai)測(cè)定冰淇淋的(de)硬度(du)。

摘要: 本文研究(jiu)了不同濃度(du)的雙蛋白的起(qi)泡性、泡沫(mo)穩(wěn)定(ding)性、乳化(hua)性和乳(ru)化穩(wěn)(wen)定性(xing)。并以不同(tong)比例的添(tian)加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到(dao)冰淇淋中(zhong)，通過(guò)測(cè)定(ding)料液的(de)黏度(du)、冰淇(qi)淋的硬度(du)、融化率、膨脹(zhang)率等指標(biāo)，研究(jiu)雙蛋白添(tian)加量對(duì)冰淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，蛋白起泡性和(he)泡沫穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶液濃(nong)度增加(jia)，起泡性先(xian)上升后(hou)下降(jiang)，泡沫穩(wěn)定性先上(shang)升后保(bao)持穩(wěn)定; 蛋白乳(ru)化性和乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋白(bai)溶液(ye)濃度的增加先(xian)上升(sheng)后保持不(bu)變。隨著雙(shuang)蛋白添加量(liang)的增加，冰淇淋(lin)料液黏度呈先(xian)上升后下(xia)降趨勢(shì)，硬度呈(cheng)上升(sheng)趨勢(shì)，融(rong)化率呈下降趨(qu)勢(shì); 當(dāng)添加量在(zai)0～10% 的范圍(wei)時(shí)，膨脹(zhang)*下降后上升(sheng); 當(dāng)添加量大(da)于10%后，膨脹率(lv)和感官評(píng)分(fen)開(kāi)始下降，冰淇(qi)淋品質(zhì)變差(cha)。此外，10%雙蛋(dan)白添(tian)加量(liang)同對(duì)照組感(gan)官評(píng)分無(wú)顯著(zhu)差異，口感(gan)可以被消(xiao)費(fèi)者(zhe)接受，選擇雙蛋(dan)白的添加(jia)量為(wei)10%。

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