質構是食(shi)物的(de)一種綜合(he)性質, 通過口(kou)腔、牙齒(chi)、舌及黏膜感(gan)覺到, 對于果蔬(shu)主要表現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟、綿、致密(mi)、疏松(song)等特征, 是(shi)衡量(liang)其原料與制品(pin)品質的重要指(zhi)標。果蔬的質構是(shi)決定消費(fei)者偏好(hao)的主要(yao)屬性(xing)之一, 比如: 消(xiao)費者更(geng)喜歡果皮(pi)柔軟、彈性較低(di)的番茄; 南瓜果(guo)實的(de)柔軟度和(he)黏糯度越高, 則(ze)綜合口感(gan)評價越高; 蓮藕(ou)的質構(gou)主要表現(xiàn)(xian)在其粉(fen)糯或者(zhe)清脆的(de)口感, 不同質構(gou)決定(ding)了其加(jia)工方式, 如(ru)粉藕煲湯、脆藕(ou)爆炒。

果蔬質構受(shou)品種、產(chan)地、生長(zhang)期(采收期)、貯(zhu)藏條件和加(jia)工條件的影(ying)響, 導致品質(zhi)不易區(qū)分、難以(yi)調控。傳統(tǒng)的(de)質構品質分析(xi)方法是感官評(ping)價, 存在較主(zhu)觀、難量(liang)化、標準難統(tǒng)一(yi)等問題, 不(bu)適用于產(chan)品品(pin)質控制。儀器(qi)檢測(ce)是實(shi)現(xiàn)果實(shi)質構品質(zhi)數(shù)據(ju)化的主要(yao)方法, 質構(gou)儀通過(guo)與電腦(nao)軟件連(lian)接, 將物理(li)信號實時轉(zhuan)變?yōu)橘|構指(zhi)標的具體(ti)數(shù)值(zhi),從而實(shi)現(xiàn)質構的(de)數(shù)據化分(fen)析, 具有方便(bian)快捷、客(ke)觀準確的優(yōu)(you)點, 常用的模式(shi)包括(kuo)質地剖(pou)面分析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試等(deng)。感官(guan)評價和質構檢(jian)測的聯(lián)合(he)使用(yong)可以基本實現(xiàn)(xian)果蔬的分級(ji)和評價(jia), 近年來很多研(yan)究者在(zai)此基(ji)礎上引(yin)入統(tǒng)計分析(xi)方法, 構(gou)建了果蔬質(zhi)構品質的綜(zong)合評(ping)價模(mo)型。