毛豆是豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬，又稱為(wei)菜用(yong)大豆(dou)或青毛豆，富含(han)蛋白質(zhì)、脂肪、礦(kuang)物質(zhì)(zhi)以及維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營養(yǎng)成(cheng)分，其氨基酸(suan)比例與人體蛋(dan)白質(zhì)中氨基酸(suan)組成(cheng)相似。因此(ci)，毛豆(dou)作為(wei)人類植(zhi)物蛋白的(de)重要來源，深(shen)受消(xiao)費者喜愛(ai)，常被加工成(cheng)各類產(chǎn)品(pin)。熱處理(li)是果蔬采后加(jia)工的基本(ben)工序之一(yi)，它可以破(po)壞酶活(huo)性，殺(sha)死微生物。熱(re)處理(li)還具有(you)排除組(zu)織中的空氣、防(fang)止氧化、減少(shao)果蔬中的硝(xiao)酸鹽以(yi)及軟化組織(zhi)的作用。適當(dang)的熱燙(tang)護色可(ke)以有效防止果(guo)蔬在儲存(cun)過程中褐變，延(yan)長果蔬的(de)保質(zhì)。為了取(qu)得理想(xiang)的護色(se)效果，近年(nian)來，許多研究者(zhe)試驗把多(duo)種護色(se)劑聯(lián)合使(shi)用，以獲(huo)取復(fù)合護色劑(ji)的最佳(jia)組合配(pei)比。這不僅降(jiang)低了(le)單一護色劑的(de)濃度以確保安全，而且(qie)提高了抑制(zhi)褐變(bian)的效果。

1、毛豆硬度測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將毛豆(dou)分為均等(deng)的2 瓣，再將(jiang)1 瓣的平齊面(mian)置于測(ce)試臺(tai)，確保(bao)探頭作用(yong)于樣(yang)品的過(guo)程中(zhong)樣品(pin)不發(fā)生移(yi)動，測試條件如(ru)下：

測試模(mo)式：單次下壓(ya)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biao)模式：距離 2mm