蛋在腌(yan)制過程(cheng)中，蛋殼的品(pin)質(zhì)是影響蛋(dan)成品品質(zhì)的(de)重要因素，對(duì)(dui)不同品質(zhì)(zhi)的蛋殼，吸收和(he)滲透?jìng)?chuan)遞食鹽等的能(neng)力不同，直接(jie)影響咸(xian)蛋等的加(jia)工時(shí)間。如(ru)薄殼蛋對(duì)(dui)食鹽滲透(tou)能力強(qiáng)(qiang)，成熟期短(duan)；反之，厚蛋殼(ke)對(duì)食鹽的滲(shen)透能力差(cha)，成熟期長(zhǎng)。蛋(dan)殼的(de)孔隙數(shù)目越多(duo)，尺寸(cun)越大，對(duì)食(shi)鹽的滲透能力(li)越強(qiáng)，蛋品的腌(yan)制時(shí)間也(ye)越短；反之，蛋(dan)殼孔隙數(shù)(shu)目越少，尺寸(cun)越小的蛋品腌(yan)制時(shí)間(jian)越長(zhǎng)(zhang)。有研究表明，蛋(dan)殼的力(li)學(xué)特性(xing)，如蛋殼的(de)強(qiáng)度、硬(ying)度等于蛋殼的(de)超微(wei)孔隙結(jié)構(gòu)有直(zhi)接關(guān)系，強(qiáng)度(du)高的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔(kong)隙尺寸較小(xiao)；強(qiáng)度(du)低的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)(gou)稀疏，孔(kong)隙尺寸較(jiao)大。因此，蛋殼(ke)的品(pin)質(zhì)、滲(shen)透特性與蛋(dan)殼微觀結(jié)構(gòu)(gou)三者之間有(you)著十分緊(jin)密的關(guān)系，對(duì)蛋(dan)殼力學(xué)特(te)性的(de)研究部件能為(wei)禽蛋(dan)等運(yùn)(yun)輸?shù)忍峁├?li)論依據(jù)，還(hai)能對(duì)將來(lai)深入蛋(dan)殼的微觀結(jié)構(gòu)(gou)奠定(ding)基礎(chǔ)。

1 蛋樣品(pin)準(zhǔn)備

購(gòu)買鴨蛋(dan)樣品若干(gan)，蛋重約60-80g。

2 儀器測(cè)定(ding)

（1）穿刺測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨(ya)蛋樣品放(fang)于蛋托裝置上(shang)，然后一起(qi)放于柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)(ce)定條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式：穿刺

測(cè)試前速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

（2）壓縮(suo)測(cè)試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋(dan)樣品(pin)放于蛋托(tuo)裝置上，然后(hou)一起放于壓盤(pan)探頭的正下方(fang)進(jìn)行(xing)測(cè)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

? ? ?可以測(cè)(ce)定蛋的(de)抗壓強(qiáng)度、破裂(lie)強(qiáng)度和穿(chuan)刺強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。