? ?小龍蝦（Procambarus clarkii），又稱克(ke)氏原螯蝦、 紅螯(ao)蝦或淡水(shui)小龍蝦(xia)，形態(tài)似蝦且甲(jia)殼堅(jian)硬，通(tong)常呈暗(an)紅色，主要生長(zhang)于池塘或(huo)稻田區(qū)(qu)域，因口(kou)味鮮美而成(cheng) 為人們喜愛的(de)佳肴之一。

? ?小龍蝦(xia)的質(zhì)地是小龍(long)蝦非常重要的(de)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定小龍(long)蝦質(zhì)地可以反(fan)映小龍蝦品質(zhì)(zhi)的好壞。

1 樣品處理(li)

將不同地區(qū)(qu)的小龍蝦經(jīng)(jing)過沸水熱燙5 min后(hou)冷卻，剝殼取尾(wei)部肌(ji)肉，取用尾部第(di)3節(jié)肌肉

2 質(zhì)地測定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將小龍蝦尾部(bu)肌肉放于(yu)柱形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行(xing)測試。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測定(ding)小龍蝦(xia)尾部肌肉的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。