麥芽糊精具(ju)有良好的吸(xi)水性、持水(shui)性、膨(peng)脹性、黏彈(dan)性和成(cheng)膜性,因此常作(zuo)為改良(liang)劑被應用(yong)到蛋(dan)糕或(huo)面包(bao)等烘焙產(chǎn)品(pin)中,用(yong)以改善烘焙(bei)產(chǎn)品(pin)品質(zhi)。但隨(sui)著消費者(zhe)對面(mian)包烘(hong)焙食品品(pin)質要求的不斷(duan)提高,開發(fā)應(ying)用效(xiao)果良(liang)好的改性(xing)麥芽(ya)糊精逐(zhu)漸成(cheng)為熱點(dian) 。相關研究表明(ming),改性麥芽(ya)糊精(jing)應用于面包品(pin)質改(gai)良時,能有效(xiao)降低(di)面包硬度,延(yan)緩老化回生。

因此(ci),本文選用能特(te)異性轉(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖(tang)的分支(zhi)酶[8] ,與(yu)能夠轉(zhuan)移單個(ge)葡萄糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉移(yi)酶相結(jie)合,通過雙(shuang)酶復配(pei)來制備(bei)一種分支(zhi)鏈長、特異(yi)性強、分(fen)支度高且(qie)密集的(de)改性(xing)麥芽糊精(jing),其在面包(bao)質地改(gai)善方面(mian)的應用效果良(liang)好。

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