在餃子皮生產(chǎn)(chan)和貯藏過(guò)程中(zhong)，冰晶(jing)的生長(zhǎng)、脂(zhi)肪的氧化(hua)、蛋白(bai)的變性(xing)等都會(huì)影響(xiang)到速(su)凍水(shui)餃的品質(zhì)。目(mu)前對(duì)速(su)凍餃(jiao)子皮品質(zhì)(zhi)的評(píng)價(jià)大(da)多采用(yong)傳統(tǒng)的感官(guan)評(píng)價(jià)，感官(guan)評(píng)價(jià)雖方(fang)便直(zhi)接，但受(shou)評(píng)價(jià)者主觀(guan)因素的影響(xiang)較大(da)，使結(jié)(jie)果不(bu)穩(wěn)定，而用儀器(qi)客觀的(de)測(cè)定(ding)餃子皮(pi)的品質(zhì)(zhi)已成(cheng)為研究發(fā)(fa)展的方向。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就是在這(zhe)樣的(de)背景(jing)下誕生的，其能(neng)夠?qū)悠返?de)物性特點(diǎn)進(jìn)(jin)行準(zhǔn)(zhun)確的(de)數(shù)據(jù)化(hua)表述，進(jìn)(jin)而對(duì)食品的(de)品質(zhì)做出客(ke)觀的評(píng)價(jià)，因(yin)此已較為廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用于食品行(xing)業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)(zhun)備

稱(chēng)取小麥粉(fen)樣品 200.0±5.0g，不(bu)同品種的小(xiao)麥粉，參(can)考粉質(zhì)指標(biāo)中(zhong)的吸(xi)水率，量(liang)取相當(dāng)(dang)于面粉質(zhì)(zhi)量 40%左右的蒸(zheng)餾水(shui)，依次(ci)加入針式和(he)面機(jī)中，和面(mian)時(shí)為 2min，調(diào)節(jié)(jie)壓面機(jī)的輥(gun)間距(ju)為 2.4mm，將(jiang)和好的(de)面團(tuán)(tuan)放入壓(ya)面機(jī)，復(fù)合壓延(yan) 3 次后(hou)放入保(bao)鮮袋密封，室(shi)溫下靜置 20min 后(hou)，將壓面機(jī)的輥(gun)間距調(diào)至(zhi) 1.0mm，繼續(xù)(xu)壓延三次，將(jiang)面帶的zui終厚(hou)度控制(zhi)在 1.0±0.05mm。沿(yan)面帶壓延(yan)方向(xiang)切出 7cm×3cm的(de)長(zhǎng)方(fang)形面片若(ruo)干，分開(kāi)(kai)置于保(bao)鮮膜上(shang)并包(bao)裹。

將制(zhi)備好的餃(jiao)子皮(pi)樣品(pin)放入超低溫速(su)凍箱中在－40℃下(xia)速凍 30min，待中心(xin)溫度下(xia)降至－18℃以下，再(zai)迅速放(fang)入溫度可控的(de)冰箱中凍藏，溫(wen)度控(kong)制在-18±1℃。在凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和(he) 120d 時(shí)分別(bie)取樣，即得到不(bu)同凍(dong)藏時(shí)間(jian)的樣品，以(yi)用于進(jìn)一步(bu)的測(cè)定分析(xi)。

2 儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試(shi)條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭(tou)：HDP/TPB薄膜支撐裝(zhuang)置

?

測(cè)試條件：

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模(mo)式：力(li) 1000gf

測(cè)試指標(biāo)：餃子皮的韌性(xing)、破裂強(qiáng)(qiang)度。