在餃子皮生產(chǎn)(chan)和貯藏(cang)過程中，冰晶(jing)的生(sheng)長、脂(zhi)肪的氧化、蛋白(bai)的變(bian)性等都會影響(xiang)到速凍水餃的(de)品質(zhì)。目(mu)前對速凍(dong)餃子皮品質(zhì)(zhi)的評價(jià)大(da)多采用(yong)傳統(tǒng)(tong)的感官(guan)評價(jià)，感官(guan)評價(jià)雖方便直(zhi)接，但受評價(jià)(jia)者主觀(guan)因素的影響(xiang)較大，使(shi)結(jié)果不(bu)穩(wěn)定，而用(yong)儀器客觀的測(ce)定餃子皮(pi)的品質(zhì)已(yi)成為研究(jiu)發(fā)展的方(fang)向。質(zhì)構(gòu)儀就是(shi)在這(zhe)樣的背(bei)景下誕(dan)生的，其(qi)能夠?qū)悠?pin)的物性(xing)特點(diǎn)(dian)進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的(de)數(shù)據(jù)化表述，進(jìn)(jin)而對食品(pin)的品質(zhì)(zhi)做出客觀的(de)評價(jià)，因(yin)此已較為廣泛(fan)的應(yīng)用于食品(pin)行業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)(zhun)備

稱取小麥粉(fen)樣品 200.0±5.0g，不同(tong)品種(zhong)的小麥粉，參(can)考粉質(zhì)指標(biāo)(biao)中的吸水率(lv)，量取(qu)相當(dāng)于(yu)面粉質(zhì)量(liang) 40%左右(you)的蒸餾(liu)水，依次加入(ru)針式和面機(jī)中(zhong)，和面時為 2min，調(diào)(diao)節(jié)壓(ya)面機(jī)的(de)輥間距為 2.4mm，將和(he)好的面團(tuán)放(fang)入壓面(mian)機(jī)，復(fù)合壓(ya)延 3 次后放(fang)入保鮮(xian)袋密封，室溫下(xia)靜置 20min 后，將壓(ya)面機(jī)的輥間距(ju)調(diào)至 1.0mm，繼續(xù)(xu)壓延三次，將面(mian)帶的zui終厚度控(kong)制在(zai) 1.0±0.05mm。沿面帶壓延方(fang)向切出 7cm×3cm的長(zhang)方形面片若干(gan)，分開置于保鮮(xian)膜上并包(bao)裹。

將制備好的(de)餃子皮樣品(pin)放入(ru)超低溫速凍(dong)箱中在－40℃下速凍(dong) 30min，待中心溫(wen)度下降至(zhi)－18℃以下，再(zai)迅速(su)放入溫度可控(kong)的冰箱中(zhong)凍藏，溫(wen)度控(kong)制在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shi)分別取樣(yang)，即得(de)到不同凍藏(cang)時間的樣品(pin)，以用(yong)于進(jìn)一步的測(ce)定分析。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：HDP/TPB薄膜(mo)支撐裝置

?

測試條(tiao)件：

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：2mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模(mo)式：力(li) 1000gf

測試(shi)指標(biāo)：餃子皮的(de)韌性、破(po)裂強(qiáng)度(du)。