? ?由于(yu)玉米發(fā)酵(jiao)主食主(zhu)要存在硬(ying)度大(da)、彈性低、口感(gan)糙 等(deng)缺陷(xian)，一定(ding)程度上制約了(le)玉米(mi)主食(shi)工業(yè)化的發(fā)(fa)展。這主要是因(yin)為玉米面團(tuán)缺(que)乏面筋蛋白，不(bu)易形成蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)骨架結(jié)構(gòu)(gou)，面團(tuán)成(cheng)型難、膨脹(zhang)性能差(cha)、持氣性低，無(wú)法(fa)形成(cheng)均一細(xì)(xi)膩的(de)氣室結(jié)構(gòu)。

? ?微生物(wu)發(fā)酵技(ji)術(shù)作為(wei)谷物(wu)食品（特別是無(wú)(wu)麩質(zhì)(zhi)谷物食品）品(pin)質(zhì)改良的(de)加工技術(shù)已(yi)得到(dao)企業(yè)和學(xué)者的(de)廣泛(fan)關(guān)注。大量研究(jiu)表明(ming)，微生物發(fā)酵(jiao)可以(yi)改變谷物中淀(dian)粉、蛋白(bai)的分(fen)子組(zu)成及結(jié)構(gòu)(gou)，改良粉質(zhì)的(de)理化(hua)特性、加工特(te)性及(ji)營(yíng)養(yǎng)特性(xing)。

? ?玉米發(fā)糕作為(wei)玉米(mi)微生物(wu)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)(chan)品，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定(ding)玉米發(fā)(fa)糕的(de)質(zhì)構(gòu)特性，從而(er)為玉米發(fā)糕品(pin)質(zhì)的改良提(ti)供可靠的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取玉米(mi)發(fā)糕中心位(wei)置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕(gao)樣品放于(yu)柱形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：比例(li) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)(ce)定玉米(mi)發(fā)糕的硬度(du)、彈性、回復(fù)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。