火龍果(guo)（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬(shu)或蛇鞭柱屬），又(you)稱紅龍果(guo)、青龍果(guo)、仙人掌果(guo)、仙蜜果、龍(long)珠果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨西(xi)哥等中美洲地(di)區(qū)，目前已廣(guang)泛分布(bu)于越南、泰國、尼(ni)加拉瓜、哥倫(lun)比亞、以(yi)色列、美國及我(wo)國
部分省(sheng)區(qū)。因(yin)其果肉富含糖(tang)、有機酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、維(wei)生素、膳食(shi)纖維及多種(zhong)礦物質(zhì)元素(su)而深受消費(fei)者親(qin)睞。

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酸奶(nai)是以鮮牛(niu)奶為主要原(yuan)料，利用嗜(shi)熱鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞(ya)乳桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通過(guo)乳酸發(fā)酵作用(yong)而得到(dao)的一(yi)種發(fā)(fa)酵型(xing)乳制品(pin)。感官評價在酸(suan)奶品質(zhì)評(ping)價中占有重要(yao)地位，但會帶有(you)評價(jia)者的主觀因(yin)素。物性測試(shi)儀能夠?qū)?dui)樣品特(te)性給(gei)出數(shù)據(jù)(ju)化的表達(da)，因此(ci)近年來物性分(fen)析儀(yi)已經(jīng)(jing)廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)酸奶的(de)質(zhì)地結(jié)(jie)構(gòu)測定。

1 樣品準備

原料(liao)預(yù)處(chu)理：選擇新(xin)鮮、健(jian)康的火龍果(guo)為原料(liao)，清洗干(gan)凈、去(qu)皮，切成小丁(ding)后打(da)漿。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用將火龍(long)果漿酶(mei)解1 h，果膠酶用量(liang)0.02%，纖維素酶用(yong)量0.07%。
離心過濾：將酶(mei)解后的火龍果(guo)漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)(jing)過濾(lv)得到澄(cheng)清的(de)火龍果清(qing)汁。

調(diào)配、均質(zhì)(zhi)、混勻：在奶粉(fen)中加入白糖和(he)穩(wěn)定劑，溶化后(hou)過濾，加入火(huo)龍果清汁中，火(huo)龍果汁用量為(wei)8%，用均質(zhì)機在20 MPa條(tiao)件下均(jun)質(zhì)。

殺菌(jun)、冷卻(que)：90～95 ℃殺菌10～15 min，然(ran)后冷(leng)卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將(jiang)菌種（保加利(li)亞乳(ru)桿菌、嗜(shi)熱鏈球菌的(de)比例為1∶1）在無(wu)菌條件下(xia)按設(shè)計比(bi)例接種到已調(diào)(diao)配好的牛(niu)奶中，搖勻，接(jie)種后將(jiang)攪拌(ban)均勻的料液(ye)立即灌入容器(qi)中放入恒溫箱(xiang)，封口，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵，發(fā)酵(jiao)時避(bi)免振動，以免(mian)影響成(cheng)品的組織(zhi)狀態(tài)。將(jiang)發(fā)酵好的(de)酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰箱內(nèi)進(jin)行24 h的后發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備和(he)探頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/1（12.7mm）柱形(xing)探頭

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3 測試條件

測試(shi)模式：TPA全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模(mo)式：20%

兩次下壓(ya)停頓(dun)時間：2s

4 測試(shi)結(jié)果

測試結(jié)果包(bao)括：硬(ying)度、彈(dan)性、粘性和內(nèi)聚(ju)性等。