亳州學(xué)院生物(wu)與食(shi)品工(gong)程系(xi)研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《安(an)徽科技學(xué)院(yuan)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題(ti)為"養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)特(te)性分析"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和粘附(fu)性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 目的(de): 將藥食同源(yuan)類植物(wu)花果與(yu)西式甜點(diǎn)(dian)結(jié)合，研(yan)究開(kāi)發(fā)了以酸(suan)棗仁(ren)、亳菊、枸杞(qi)、蔓越莓干、牛(niu)奶、椰(ye)漿以及吉利丁(ding)片為主要(yao)原料的一(yi)種新型的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)，并對(duì)所(suo)得奶凍(dong)的上下層(ceng)進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)(gou)分析。方法: 結(jié)合(he)感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)(yan)，采用正交試驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)(ji)方法對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍上(shang)層和下層各(ge)成分添加(jia)量進(jìn)(jin)行了優(yōu)化，并(bing)利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)。結(jié)果: 確定了(le)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)最佳配方(fang): 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓(man)越莓干 1．9% ，木(mu)糖醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確定(ding)了最佳配(pei)方下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍的質(zhì)構(gòu)特性(xing)參數(shù)。結(jié)論: 開(kāi)(kai)發(fā)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍，不(bu)僅營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)、風(fēng)味(wei)dute、且藥用(yong)價(jià)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

將養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍切分(fen)成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體小塊(kuai)，并將其(qi)放在質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)同的位置(zhi)上，采用(yong) P 0．5 探頭進(jìn)行(xing)壓縮試驗(yàn)。每個(gè)(ge)樣品測(cè)定(ding) 3 次，取平均(jun)值。設(shè)定(ding)測(cè)試(shi)參數(shù)(shu)為: 下降速度2 mm /s、測(cè)(ce)試速(su)度 0．5 mm /s、上升(sheng)速度 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 上層和(he)下層的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的質(zhì)構(gòu)(gou)分析

不同(tong)層次養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)分析結(jié)果(guo)見(jiàn)表(biao)8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的上層(ceng)和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)略有不同，選(xuan)擇的五(wu)個(gè)測(cè)定參數(shù)(shu)中，其中上(shang)層奶凍(dong)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性均低(di)于下(xia)層，兩者(zhe)黏性差(cha)異不明顯(xian)。結(jié)合(he)上述(shu)主次因(yin)素分析，主要(yao)是因?yàn)?wei)一方面上(shang)層奶凍中吉(ji)利丁(ding)片的添加量(liang)低于(yu)下層奶凍，另(ling)一方面(mian)上層奶凍(dong)中使用(yong)的養(yǎng)(yang)生湯汁是(shi)由酸棗仁(ren)、枸杞(qi)等原料熬(ao)制而成，經(jīng)過(guò)(guo)預(yù)處理得來(lái)(lai)的養(yǎng)生湯汁pH 降(jiang)低，即(ji)pH 的變化(hua)一定程(cheng)度上(shang)對(duì)上層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生了(le)影響。

2.2 不同均質(zhì)壓(ya)力對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響

由圖2 可知，不(bu)同均質(zhì)壓力(li)下養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同(tong)。隨著均質(zhì)(zhi)壓力的增(zeng)加，奶凍(dong)上層和(he)下層(ceng)的硬度、彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性(xing)變大(da)，而黏性(xing)和咀嚼性降(jiang)低，表(biao)明均質(zhì)(zhi)壓力能(neng)夠改變(bian)奶凍原(yuan)料成分之間的(de)作用力大小(xiao)。當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為10 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下(xia)層的奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)最小，黏性和(he)咀嚼性(xing)最大，且上層(ceng)和下層質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)相(xiang)差最小; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為20 MPa 時(shí)，上(shang)層和下層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性變大，黏性(xing)、咀嚼性變小(xiao)，但上層和下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距(ju)幾乎(hu)不變; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力大于20 MPa 時(shí)(shi)，上層(ceng)和下(xia)層奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性繼續(xù)增(zeng)大，黏性(xing)、咀嚼性降低(di)，在40 MPa 時(shí)，上層和(he)下層(ceng)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距最(zui)大。在相(xiang)同均質(zhì)壓力(li)下，上層奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性低(di)于下層奶凍(dong)，而上(shang)層黏性(xing)和咀(ju)嚼性高于(yu)下層奶(nai)凍，表明原料(liao)成分不同(tong)導(dǎo)致奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同(tong)，且下層奶(nai)凍作為(wei)凝膠(jiao)物質(zhì)(zhi)的吉利(li)丁片添(tian)加量較(jiao)多，對(duì)(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)變化影響(xiang)較為顯著。

2.3 不同均質(zhì)(zhi)時(shí)間對(duì)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)

由圖3 可知(zhi)，不同(tong)均質(zhì)時(shí)間對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響不(bu)同。隨著均(jun)質(zhì)時(shí)間的增加(jia)，奶凍上(shang)層和下層的彈(dan)性、內(nèi)聚性不(bu)斷變大(da)，硬度(du)和咀嚼性先變(bian)小后變大，上層(ceng)奶凍黏性不(bu)斷變(bian)大，而下層(ceng)奶凍黏性先變(bian)小后變(bian)大。當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間為(wei)1 min 時(shí)，奶(nai)凍彈性和內(nèi)聚(ju)性最(zui)小，硬度和(he)咀嚼性最大(da)，此時(shí)奶凍各成(cheng)分之(zhi)間作用力(li)較小，奶凍表面(mian)粗糙，口感較(jiao)差; 當(dāng)均質(zhì)時(shí)間(jian)為2 min 時(shí)(shi)，原料通過(guò)均(jun)質(zhì)機(jī)的剪(jian)切、摩擦、碰撞等(deng)作用被細(xì)化均(jun)勻，原(yuan)料分(fen)子間作用(yong)力變大導(dǎo)(dao)致其奶(nai)凍的(de)彈性及內(nèi)聚性(xing)變大，硬度和咀(ju)嚼性略(lve)微變小，奶凍(dong)表面(mian)光滑，入(ru)口滑嫩，口(kou)感較(jiao)好; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間達(dá)(da)到2 min 以上時(shí)，原(yuan)料進(jìn)一(yi)步被細(xì)化均勻(yun)，彈性(xing)及內(nèi)(nei)聚性(xing)略微(wei)變大，此時(shí)原料(liao)特性可能發(fā)(fa)生改變，導(dǎo)(dao)致了奶凍的(de)硬度和(he)咀嚼性(xing)略微(wei)變大，口感(gan)略微下降(jiang)。奶凍上(shang)層和下層的(de)原料不(bu)同影響了奶凍(dong)黏性的變化(hua)趨勢(shì)。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對(duì)(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響

由圖(tu)4 可知(zhi)，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不(bu)大。隨著均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速的(de)增加，奶凍上層(ceng)的硬度、黏(nian)性不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)先變小(xiao)后略微(wei)變大(da)，而奶凍下層的(de)硬度不變，彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和黏(nian)性略(lve)微變大，奶(nai)凍上(shang)層和下層(ceng)咀嚼(jue)性均略微下降(jiang)，主要是因?yàn)?wei)奶凍原料自身(shen)特性對(duì)奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響大(da)于均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響?；?ji)于以上研究，所(suo)得的奶(nai)凍上下分成，表(biao)面光潔(jie)，晶瑩(ying)剔透(tou)，顏色鮮亮有食(shi)欲，入(ru)口即(ji)化，爽滑可口，奶(nai)層可(ke)瞬間沖(chong)刷掉(diao)口腔(qiang)中的上層殘(can)留的湯汁氣味(wei)，使得食用(yong)者口齒生(sheng)津，意猶未盡( 圖(tu)5) 。

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養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的(de)研制及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)