? ? 2021年，東北農業(yè)(ye)大學(xue)食品學院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nei)食品(pin)期刊(kan)《食品科學(xue)》在線發(fā)表(biao)了題為“含發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01牦牛酸(suan)奶工藝(yi)優(yōu)化及主體(ti)風味成分(fen)動態(tài)解析”的(de)研究文章。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的(de)Universal TA質構儀來(lai)測定牦牛酸奶(nai)的硬度、稠(chou)度、內聚(ju)性和粘性(xing)指標。

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摘要：利用(yong)具有益(yi)生性(xing)能的(de)發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產牦牛(niu)酸奶(nai)，首先通過單因(yin)素試(shi)驗、響應(ying)面試驗優(yōu)(you)化益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察貯藏(cang)期間(jian)產品的品質變(bian)化，并且利用(yong)電子鼻(bi)解析不同后熟(shu)時間牦牛(niu)酸奶的香氣(qi)成分變(bian)化。結果表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產牦牛酸奶(nai)的優(yōu)(you)化工藝(yi)條件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感(gan)官評分89.72 分(fen)，益生(sheng)菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nei)牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shi)4 項質構(gou)指標（黏性、硬度(du)、稠度、黏聚性(xing)）、雙乙酰(xian)和乙醛(quan)含量(liang)、感官評(ping)分基本(ben)保持不(bu)變，14 d后下降(jiang)。此外，電子鼻(bi)傳感(gan)器對香氣響應(ying)值的主成(cheng)分分析表明(ming)，牦牛酸奶特征(zheng)香氣由(you)氮氧化物、甲(jia)基類、硫(liu)化物(wu)和醇(chun)類組成，與市(shi)售鮮(xian)牛乳制備酸(suan)奶的(de)香氣含量區(qū)別(bie)顯著。可見，含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛酸(suan)奶不僅具有(you)良好(hao)的性能(neng)及風(feng)味，而且有(you)望對腸道健(jian)康起到有益作(zuo)用。

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