隨著我國(guó)人民(min)生活水(shui)平的不斷(duan)提高, 含(han)有豐富營(yíng)養(yǎng)的(de)肉類食品在(zai)人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)中(zhong)所占的(de)比例越來越大(da), 特別是牛(niu)肉、羊肉(rou)等高蛋白、低脂(zhi)肪的肉類受到(dao)了越來越多(duo)人的青(qing)睞, 其食用(yong)品質(zhì)和衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)也日益(yi)受到關(guān)注。目(mu)前, 我(wo)國(guó)對(duì)肉與(yu)肉制品的檢測(cè)(ce)主要包括理化(hua)指標(biāo)、感官(guan)指標(biāo)和微(wei)生物指標(biāo)(biao)三部分。食(shi)品的質(zhì)(zhi)地特性是(shi)源于其(qi)結(jié)構(gòu)(gou)的一組物(wu)理參數(shù), 屬(shu)于力(li)學(xué)和流(liu)變學(xué)的(de)范疇(chou), 包括了食品(pin)對(duì)口(kou)腔施加的一(yi)系列刺(ci)激, 是食(shi)品最(zui)重要的(de)性狀之一(yi), 同時(shí)也是消費(fèi)(fei)者評(píng)價(jià)食品質(zhì)(zhi)量?jī)?yōu)劣的主要(yao)依據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的發(fā)明, 食(shi)品的質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)已經(jīng)(jing)由模糊的感(gan)官評(píng)(ping)定逐漸過渡(du)到使用(yong)儀器進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的量(liang)值表(biao)述, 已在肉制(zhi)品、米面制品、乳(ru)制品、糖果(guo)、果蔬等(deng)食品的物性(xing)學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)尤其(qi)是質(zhì)地多(duo)面剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉(rou)與肉制品檢測(cè)(ce)中已受到(dao)廣泛關(guān)(guan)注, 但是所(suo)做工作都還(hai)不夠深入, 主要(yao)集中在感官(guan)質(zhì)地與儀器質(zhì)(zhi)地參(can)數(shù)之間(jian)的相(xiang)關(guān)性, 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)指導(dǎo)(dao)生產(chǎn)實(shí)踐相(xiang)對(duì)較少, 本(ben)文主要介紹質(zhì)(zhi)地特征參(can)數(shù)及其在(zai)肉與肉制品(pin)中的應(yīng)用研究(jiu)。

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質(zhì)構(gòu)分析在肉(rou)制品(pin)檢測(cè)中(zhong)的應(yīng)用(yong)