面包在許多(duo)國家消(xiao)費(fèi)都是(shi)作為(wei)主食和休(xiu)閑食品，多樣化(hua)這一主流休(xiu)閑面包由于其(qi)豐富的(de)營養(yǎng)價(jià)值、食用(yong)方便、風(fēng)(feng)味多樣等(deng)特點(diǎn)被消費(fèi)者(zhe)喜愛。近年(nian)來，國民亞(ya)健康的趨勢使(shi)消費(fèi)(fei)者對(dui)面包(bao)選擇將更加注(zhu)重安全、營(ying)養(yǎng)和健康，因(yin)此，在原材料(liao)的選擇上(shang)，企業(yè)會(huì)趨向(xiang)考慮食材(cai)的搭配，突出(chu)健康(kang)元素，營養(yǎng)功(gong)效和(he)風(fēng)味富集。為(wei)增加(jia)面包營養(yǎng)風(fēng)味(wei)和花色品種，提(ti)高面包(bao)的食用(yong)價(jià)值，滿足消(xiao)費(fèi)者(zhe)對營養(yǎng)(yang)健康(kang)的追求，將營養(yǎng)(yang)豐富的植(zhi)物原料部(bu)分替代(dai)小麥粉制作(zuo)面包(bao)已漸(jian)成研究熱點(diǎn)(dian)。Rainero 等研究了葡(pu)萄渣添(tian)加的(de)面團(tuán)特性及其(qi)面包品質(zhì)提(ti)升方(fang)面，發(fā)現(xiàn)葡萄渣(zha)對面團(tuán)變形及(ji)面包(bao)的品質(zhì)、抗(kang)氧化(hua)均有相應(yīng)改善(shan)。Saka 等通過(guo)燕麥添加，增(zeng)加了膳食纖(xian)維和植酸含量(liang)，開發(fā)了具(ju)有降(jiang)低膽固(gu)醇、平(ping)穩(wěn)血糖、抗氧(yang)化等功效(xiao)的燕(yan)麥面包。隨著飲(yin)食西化、便捷化(hua)、健康(kang)化發(fā)展，面(mian)包正以各種(zhong)形式切入主(zhu)食市場，成(cheng)為消(xiao)費(fèi)者主食(shi)的選(xuan)擇之(zhi)一，未來發(fā)展空(kong)間廣闊。在儲(chǔ)藏(cang)的過(guo)程中，面包(bao)會(huì)發(fā)生一系列(lie)的物理化學(xué)變(bian)化和微生(sheng)物的變化(hua)，如：面包的芳香(xiang)味消(xiao)失；面包皮的色(se)澤暗以及(ji)面包皮失(shi)去脆性、面包心(xin)會(huì)變(bian)硬口(kou)感粗糙等。這些(xie)現(xiàn)象稱(cheng)為面(mian)包的(de)老化（硬(ying)化或陳化(hua)）。面包老(lao)化的重(zhong)要標(biāo)志則是面(mian)包硬度的(de)增加。面包因?yàn)?wei)老化縮短了銷(xiao)售半徑，也給烘(hong)焙行業(yè)造成(cheng)了經(jīng)(jing)濟(jì)損(sun)失。因此(ci)，延緩面包的(de)老化、延長(zhang)面包的(de)保鮮期就具有(you)十分重(zhong)要的現(xiàn)(xian)實(shí)意義。據(jù)報(bào)道(dao)高膳食(shi)纖維的添(tian)加可以增加面(mian)包的保水(shui)性，使面包在(zai)存儲(chǔ)過(guo)程中保持新(xin)鮮的質(zhì)構(gòu)和較(jiao)好的彈性(xing)特征。

竹筍作為zuiju中(zhong)國特色(se)的民族食材，被(bei)譽(yù)為“蔬食第一(yi)品"，味(wei)道清香，口感(gan)質(zhì)脆(cui)，它具有高纖(xian)維、低熱量和低(di)脂肪的食用特(te)性，尤其突(tu)出在維生素C、胡(hu)蘿卜素的含(han)量上，其含(han)量是(shi)超過菌類(lei)食材的一倍，并(bing)富含礦(kuang)物質(zhì)元素(su)和人體所需(xu)的18 種氨基酸(suan)。從中醫(yī)角度(du)解析，竹筍性甘(gan)、微寒，可以(yi)起到(dao)清熱去(qu)痰功效，尤其對(dui)濕寒引(yin)發(fā)的(de)咳嗽、高血壓(ya)、腸道(dao)菌群不(bu)平衡造成的便(bian)秘、糖尿(niao)病均具有(you)一定(ding)療效(xiao)，是一(yi)種理(li)想藥食同(tong)源的膳食(shi)纖維原料。竹筍(sun)和其他(ta)原料(liao)的風(fēng)味不同(tong)，有著特殊的清(qing)新香味，目前，竹(zhu)筍嫩葉(ye)主要用(yong)于烹(peng)飪成各(ge)式菜肴/罐頭(tou)，有養(yǎng)肝明(ming)目、改(gai)善腸胃功能、有(you)利于(yu)開胃健脾(pi)，深受廣(guang)大消費(fèi)(fei)者青(qing)睞。但作為添加(jia)成分在(zai)主食(shi)中的應(yīng)用還(hai)未見(jian)公開(kai)報(bào)道(dao)。若將竹筍和(he)面包(bao)制作融合(he)，不僅豐富(fu)焙烤制品(pin)種類，完善營(ying)養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還能拓(tuo)展竹筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域。本文(wen)將新鮮(xian)竹筍干燥(zao)制粉篩分后，研(yan)究了竹筍(sun)粉添加(jia)量對(dui)面團(tuán)(tuan)發(fā)酵pH 變化，面團(tuán)(tuan)面筋含量及(ji)面包的色差、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響，為竹(zhu)筍粉在面團(tuán)和(he)面包中(zhong)應(yīng)用提供(gong)理論；并通(tong)過貯藏過程水(shui)分變化、質(zhì)構(gòu)變(bian)化，探討竹筍粉(fen)添加對面包(bao)抗老化效果(guo)，拓展竹筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域，促進(jìn)農(nóng)(nong)民脫(tuo)貧致富和鄉(xiāng)(xiang)村振(zhen)興。