? ? 2019年，四川東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)研究(jiu)院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《糧食(shi)食品科技》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“馬鈴薯(shu)全粉對(duì)面(mian)條品質(zhì)影響(xiang)的主成分分(fen)析研(yan)究”的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定面(mian)條硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)、粘性和(he)拉伸特性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘　要： 為了(le)探討馬鈴(ling)薯全粉對(duì)面條(tiao)品質(zhì)的影響,通(tong)過測(cè)定添加(jia)不同(tong)比例馬鈴薯全(quan)粉的面(mian)筋特(te)性、蒸(zheng)煮特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性和感官(guan)評(píng)價(jià)(jia),并結(jié)合主成分(fen)分析進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)。結(jié)果表(biao)明:隨著馬鈴薯(shu)全粉添加量(liang)的增加,面條(tiao)色澤呈暗紅趨(qu)勢(shì)變化(hua),其面筋含(han)量逐漸降低;面(mian)條的(de)蒸煮特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性及(ji)感官品(pin)質(zhì)呈現(xiàn)(xian)先增加后降低(di)的趨勢(shì),說明(ming)適量(liang)添加馬鈴薯(shu)全粉可以(yi)在一定(ding)程度上(shang)提高面條的食(shi)用品質(zhì)。應(yīng)(ying)用主(zhu)成分分析法(fa)對(duì)不同馬鈴(ling)薯全粉(fen)添加量(liang)的面(mian)條進(jìn)行(xing)研究,確定(ding)了反映面(mian)條品質(zhì)的3個(gè)主(zhu)成分因子(zi),3個(gè)主(zhu)成分的累(lei)積貢獻(xiàn)率(lv)達(dá)到(dao)88.35%。

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