龍安(an)柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四川(chuan)省廣(guang)安市(shi)，果肉粉紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸(suan)甜適中，汁(zhi)多，少核或(huo)無(wú)核(he)，2008 年獲(huo)準(zhǔn)成為國(guó)(guo)家地(di)理標(biāo)志保護(hù)(hu)產(chǎn)品[1]。近年來(lái)，龍(long)安柚作(zuo)為當(dāng)?shù)氐?de)優(yōu)勢(shì)特色(se)農(nóng)產(chǎn)品，種植(zhi)面積不斷增加(jia)，并大(da)力發(fā)展(zhan)成為新的支(zhi)柱產(chǎn)業(yè)之一(yi)。目前(qian)，龍安柚的加(jia)工以柚味(wei)果酒和(he)柚味飲料的生(sheng)產(chǎn)為主[2]，而(er)其銷售與加(jia)工過(guò)程(cheng)中，柚皮多被廢(fei)棄，造成(cheng)資源浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污(wu)染，因此有(you)效利用龍安(an)柚果皮，提升柚(you)果附加值(zhi)對(duì)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展有著積極(ji)作用(yong)。柚子皮富含(han)膳食纖(xian)維、精油(you)、柚皮(pi)苷、天然色素(su)和黃酮等多種(zhong)天然(ran)產(chǎn)物[3- 5]，也因(yin)其具有(you)降血脂(zhi)、穩(wěn)定血壓、降血(xue)糖等功效而被(bei)當(dāng)作藥食同(tong)源食物使(shi)用[6- 7]，目前針對(duì)柚(you)子皮(pi)的報(bào)道主要集(ji)中在天然成分(fen)的提取和利用(yong)，以及作(zuo)為吸附材料(liao)的研究上[8- 9]，少量(liang)報(bào)道涉及(ji)到將(jiang)柚子皮渣加工(gong)成飼料[10]，而(er)柚子(zi)皮作為食(shi)品主(zhu)要原料進(jìn)行(xing)加工除了將其(qi)制做成蜜(mi)餞和蜂蜜柚子(zi)茶外，其他研究(jiu)則相對(duì)較少(shao)[11]，僅有部分研(yan)究以(yi)柚子皮為輔(fu)料將其加工為(wei)柚皮(pi)肉醬、高膳食(shi)纖維面包(bao)、速溶柚子(zi)茶粉等[12- 14]，在(zai)對(duì)柚子皮(pi)進(jìn)行食品加(jia)工的過(guò)程中，需(xu)要通過(guò)熱(re)燙去除苦澀(se)味以保證(zheng)其食用口感(gan)[15]，而這一過(guò)(guo)程將導(dǎo)(dao)致柚皮硬度下(xia)降，白(bai)色果瓤(rang)化渣，嚴(yán)(yan)重影(ying)響柚皮作為(wei)食品的(de)口感(gan)，并且(qie)柚皮(pi)硬度的變化(hua)對(duì)食用口感(gan)和品(pin)質(zhì)影響較大。因(yin)此，研(yan)究柚子皮的(de)硬化不僅有(you)利于其加工(gong)品質(zhì)(zhi)的提升，對(duì)于(yu)柚子的綜合(he)利用(yong)與開(kāi)發(fā)也有一(yi)定的(de)價(jià)值。