? ?香菇富含(han)蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸(suan)、膳食纖維、礦物(wu)質(zhì)、維生素(su)以及香菇duo糖(tang)等多種活性(xing)因子，具(ju)有抗氧化、抗腫(zhong)瘤、防癌、降低血(xue)壓等(deng)功效。因(yin)其*的風(fēng)味(wei)和高營(ying)養(yǎng)及(ji)藥用價(jià)(jia)值，香菇成(cheng)為世界的(de)食用菌，占世(shi)界食(shi)用菌產(chǎn)量的(de)40%左右。

? ?香菇(gu)和復(fù)水(shui)干香菇的(de)質(zhì)構(gòu)是決定(ding)香菇品(pin)質(zhì)的(de)重要方(fang)面。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定香菇和(he)復(fù)水干香菇的(de)質(zhì)構(gòu)可以為(wei)香菇(gu)的儲藏保(bao)鮮以及(ji)香菇的(de)干制方法提供(gong)一定的(de)數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或復(fù)(fu)水香(xiang)菇樣品切成(cheng)長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形樣(yang)品，將樣(yang)品放于輕型(xing)切刀的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 70%

測試結(jié)果(guo)：可以測定香菇(gu)和復(fù)水香(xiang)菇的剪切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36柱形探頭(tou)

將香菇或(huo)復(fù)水香菇樣品(pin)切成邊長(zhang)為2.0 cm的正(zheng)方形樣品，將(jiang)樣品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

測試結(jié)果(guo)：可以測定(ding)香菇(gu)和復(fù)水香菇的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性和咀(ju)嚼性