? ?鵝肉作為高(gao)蛋白、低(di)膽固醇、低脂(zhi)肪的綠(lv)色營養(yǎng)健康食(shi)品，具(ju)有藥(yao)用、食(shi)療功能。我國(guo)鵝肉產(chǎn)(chan)量大，但(dan)鵝肉(rou)肌纖維(wei)粗、硬度(du)較大、嫩度差(cha)、不易咀嚼，在一(yi)定程度上限制(zhi)了人(ren)們的消費(fei)，因此急需(xu)選擇合(he)適的(de)加工技術(shù)改善(shan)鵝肉(rou)的品質(zhì)，促進(jìn)鵝(e)肉產(chǎn)業(yè)快(kuai)速穩(wěn)定發(fā)展(zhan)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性測(ce)試儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于畜禽(qin)肉制品的嫩度(du)和剪(jian)切力測定。通過(guo)測定鵝肉的嫩(nen)度或剪切(qie)力，可以為鵝(e)肉的加工工藝(yi)和技術(shù)(shu)提供數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhǔn)備

將蒸煮(zhu)過的鵝肉順(shun)肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確(que)切割(ge)成30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備用(yong)。

2、剪切力測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將剪切刀(dao)具按垂直肌(ji)纖維的(de)方向進(jìn)(jin)行剪切。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測定結(jié)果：測試鵝(e)肉在剪切(qie)過程(cheng)中的大剪切力(li)來反映鵝(e)肉的嫩(nen)度。