? ? 2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊《中國(guó)(guo)調(diào)味品》在(zai)線發(fā)(fa)表了(le)仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕(qing)工食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員題(ti)為"干酪乳桿(gan)菌和植物乳(ru)桿菌對(duì)廣(guang)式臘腸品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Rapid TA實(shí)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定臘腸的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的干(gan)酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到(dao)廣式臘腸中，以(yi)不添加(jia)菌種的廣式臘(la)腸為對(duì)照，研究(jiu)添加菌(jun)種后(hou)對(duì)臘腸水分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干(gan)酪乳(ru)桿菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時(shí)，與對(duì)照(zhao)組相比(bi)，水分含量增(zeng)加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅(hong)度和黃度值(zhi)均增加，彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性(xing)都有所(suo)提高(gao)，且感官評(píng)(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)(feng)味檢(jian)測(cè)中，酯(zhi)類物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)生(sheng)己醛，表明接種(zhong)干酪乳桿菌不(bu)會(huì)對(duì)臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生不(bu)利影響，并且增(zeng)加了臘腸的色(se)澤和風(fēng)味(wei)，改善了臘腸的(de)品質(zhì)(zhi)。

?