? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大葉烏竹(zhu)、大綠竹(zhu)、甜竹，屬于(yu)禾本(ben)科竹亞科(ke)、多年生禾(he)本科植物(wu)，廣泛分布(bu)于我國(guó)南亞熱(re)帶和熱帶(dai)地區(qū)，其食(shi)用部分為初生(sheng)、嫩肥的(de)芽或鞭，是的高(gao)產(chǎn)型竹筍(sun)，適宜鮮食和加(jia)工。腌制(zhi)大葉麻竹(zhu)筍因(yin)其豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值、*的風(fēng)味等(deng)特點(diǎn)(dian)，深受消費(fèi)者(zhe)的喜愛。同時(shí)，由(you)于大葉(ye)麻竹筍上市的(de)季節(jié)性，常(chang)需要加食鹽(yan)大池腌制保藏(cang)。決定消費(fèi)者對(duì)(dui)腌制蔬(shu)菜食用(yong)品質(zhì)(zhi)滿意度(du)的眾多因素(su)中，質(zhì)構(gòu)是其zui重(zhong)要的影響因(yin)素之一(yi)。蔬菜腌(yan)制過程(cheng)中，受相(xiang)關(guān)酶、微(wei)生物、化學(xué)(xue)物質(zhì)等因素(su)作用，導(dǎo)致質(zhì)地(di)變軟，影響腌(yan)制蔬菜(cai)的食用價(jià)(jia)值。不同食鹽(yan)質(zhì)量濃度(du)腌制條件對(duì)蔬(shu)菜質(zhì)(zhi)地的影(ying)響不盡相同，同(tong)時(shí)對(duì)腌制蔬(shu)菜的PH值、風(fēng)味(wei)成分等(deng)其他品質(zhì)特性(xing)的影(ying)響也不同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確(que)地將腌制(zhi)大葉麻筍片(pian)切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)方(fang)體薄片。

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將切好(hao)的大葉麻筍片(pian)樣品放于柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試(shi)模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 40%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果

可以測(cè)定(ding)大葉麻竹筍(sun)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)，可用于(yu)更好地評(píng)價(jià)(jia)腌制大葉麻竹(zhu)筍質(zhì)地的(de)變化(hua)。