? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國(guó)(guo)際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述論文(wen)。

? 該文章綜(zong)述了人體覺察(cha)到的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)或口感與儀(yi)器測(cè)試(shi)到的客觀屬(shu)性之間的(de)關(guān)系。儀器測(cè)(ce)試覆蓋(gai)3大理化性(xing)質(zhì)，包括力學(xué)的(de)、幾何(he)學(xué)的以及濕(shi)度和脂(zhi)肪相關(guān)的表(biao)面性(xing)質(zhì)。該綜述的研(yan)究問題包(bao)括研究對(duì)象(xiang)、聚焦于研究(jiu)對(duì)象的(de)測(cè)試(shi)、相對(duì)傳統(tǒng)方法(fa)從測(cè)試中(zhong)獲得的新發(fā)現(xiàn)(xian)。

? 五個(gè)主(zhu)要的指標(biāo)來(lai)呈現(xiàn)食(shi)品的力學(xué)性(xing)質(zhì)，包括硬度(du)、內(nèi)聚性、粘性(xing)、彈性和粘(zhan)附性。硬度是(shi)讓食品發(fā)(fa)生一定的形變(bian)所需要的(de)壓力；內(nèi)聚性(xing)代表食品結(jié)構(gòu)(gou)中內(nèi)鍵的(de)機(jī)械強(qiáng)(qiang)度；粘性(xing)代表對(duì)(dui)流動(dòng)的(de)抵抗(kang)；彈性(xing)是第(di)二次壓縮(suo)中所檢測(cè)到的(de)樣品(pin)恢復(fù)高度和(he)第一次的(de)壓縮變形(xing)量之比值(zhi)；粘附(fu)性是指(zhi)克服食品表面(mian)和探頭表面之(zhi)間黏附力(li)所需的功(gong)。

圖1：典(dian)型TPA曲線(xian)和各個(gè)TPA指標(biāo)(biao)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception